农产品加工·学刊（中）
農產品加工·學刊（中）
농산품가공·학간（중）
AEM RODUCTS ROCESSING
2013年
6期
39-42
,共4页
竹荚鱼%发酵香肠%最佳配方
竹莢魚%髮酵香腸%最佳配方
죽협어%발효향장%최가배방
scad%fermented sausage%best formula
对竹荚鱼发酵香肠的配方进行设计，通过单因素试验确定了猪肥肉、大豆蛋白、淀粉、水分保持剂（焦磷酸钠、三聚磷酸钠），以及香辛料的添加量对产品风味的影响。得出最佳配方为：猪肥肉、大豆蛋白、淀粉、水分保持剂（焦磷酸钠、三聚磷酸钠）、香辛料（味精、姜、黄酒、酱油、白糖、白胡椒粉、大蒜粉）、其他（水4%，食盐2%，β-CD 0.6%，异VC-Na 0.1%，红曲粉0.01%，弹脆素0.3%，内脂、亚硝酸钠0.015%）、接种量0.2%。
對竹莢魚髮酵香腸的配方進行設計，通過單因素試驗確定瞭豬肥肉、大豆蛋白、澱粉、水分保持劑（焦燐痠鈉、三聚燐痠鈉），以及香辛料的添加量對產品風味的影響。得齣最佳配方為：豬肥肉、大豆蛋白、澱粉、水分保持劑（焦燐痠鈉、三聚燐痠鈉）、香辛料（味精、薑、黃酒、醬油、白糖、白鬍椒粉、大蒜粉）、其他（水4%，食鹽2%，β-CD 0.6%，異VC-Na 0.1%，紅麯粉0.01%，彈脆素0.3%，內脂、亞硝痠鈉0.015%）、接種量0.2%。
대죽협어발효향장적배방진행설계，통과단인소시험학정료저비육、대두단백、정분、수분보지제（초린산납、삼취린산납），이급향신료적첨가량대산품풍미적영향。득출최가배방위：저비육、대두단백、정분、수분보지제（초린산납、삼취린산납）、향신료（미정、강、황주、장유、백당、백호초분、대산분）、기타（수4%，식염2%，β-CD 0.6%，이VC-Na 0.1%，홍곡분0.01%，탄취소0.3%，내지、아초산납0.015%）、접충량0.2%。
To design the formula of scad fermented sausage, through the single factor test to determine the influence of the pig fat, soybean protein, starch, water retention agent (sodium pyrophosphate, sodium tripolyphosphate) and spices on product flavor. The best formula is obtained as follows: the pig fat, soybean protein, starch, water retention agent (sodium pyrophosphate, sodium tripolyphosphate) , spices, monosodium glutamate, ginger, rice wine, soy sauce, sugar, white pepper, garlic powder), other (water 4%, salt 2%, beta CD 0.6%, different VC-Na 0.1%, red kojic rice powder 0.01%, play the brittle element within 0.3%, fat, sodium nitrite 0.015%), and inoculation amount 0.2%.
