农产品加工·学刊（中）
農產品加工·學刊（中）
농산품가공·학간（중）
AEM RODUCTS ROCESSING
2013年
6期
27-29
,共3页
洪文龙%李媛%操庆国%童斌
洪文龍%李媛%操慶國%童斌
홍문룡%리원%조경국%동빈
冷冻面团%配方%感官鉴评%比容
冷凍麵糰%配方%感官鑒評%比容
냉동면단%배방%감관감평%비용
frozen dough%formula%sensory evaluation%specific capacitance
通过研究面包冷冻面团配方中酵母、蔗糖、盐及水用量对面团质量的影响，利用正交试验，以感官评分和面包比容2个指标确定面包冷冻面团的配方。经试验确定冷冻面团的最佳配方为：酵母4.5％，糖20.0％，盐0.3％，水55.0％，起酥油5.0％，蛋黄5.0％，面团改良剂0.5％。
通過研究麵包冷凍麵糰配方中酵母、蔗糖、鹽及水用量對麵糰質量的影響，利用正交試驗，以感官評分和麵包比容2箇指標確定麵包冷凍麵糰的配方。經試驗確定冷凍麵糰的最佳配方為：酵母4.5％，糖20.0％，鹽0.3％，水55.0％，起酥油5.0％，蛋黃5.0％，麵糰改良劑0.5％。
통과연구면포냉동면단배방중효모、자당、염급수용량대면단질량적영향，이용정교시험，이감관평분화면포비용2개지표학정면포냉동면단적배방。경시험학정냉동면단적최가배방위：효모4.5％，당20.0％，염0.3％，수55.0％，기소유5.0％，단황5.0％，면단개량제0.5％。
This article researches the bread yeast, sugar, salt and water content in dough quality influence, by using the orthogonal test, the sensory score and bread two indicators to determine the frozen dough bread recipe.
