农产品加工·学刊（中）
農產品加工·學刊（中）
농산품가공·학간（중）
AEM RODUCTS ROCESSING
2013年
6期
22-24
,共3页
山药%速冻%加工工艺
山藥%速凍%加工工藝
산약%속동%가공공예
Chinese yam%quick-freezing%processing technology
以山药为原料，通过测定山药的汁液流失、褐变情况、质地和风味等感官指标，确定山药速冻加工中切片厚度、护色条件、烫漂时间等工艺参数。结果表明，山药切片厚度为（1.0±0.1） cm，护色液为0.3％氯化钠、1.0％VC与0.6％柠檬酸的混合液，护色时间为30 min，沸水下烫漂时间为60 s。
以山藥為原料，通過測定山藥的汁液流失、褐變情況、質地和風味等感官指標，確定山藥速凍加工中切片厚度、護色條件、燙漂時間等工藝參數。結果錶明，山藥切片厚度為（1.0±0.1） cm，護色液為0.3％氯化鈉、1.0％VC與0.6％檸檬痠的混閤液，護色時間為30 min，沸水下燙漂時間為60 s。
이산약위원료，통과측정산약적즙액류실、갈변정황、질지화풍미등감관지표，학정산약속동가공중절편후도、호색조건、탕표시간등공예삼수。결과표명，산약절편후도위（1.0±0.1） cm，호색액위0.3％록화납、1.0％VC여0.6％저몽산적혼합액，호색시간위30 min，비수하탕표시간위60 s。
Fresh Chinese yam is used as raw material to make quick-freezing produce. Through the determination of juice loss and browning, texture and flavor sensory index of Chinese yam, the slice thickness, condition of color protection, blanching time and other process parameters determined in the quick-freezing Chinese yam are determined. The experiment indicates that the slice thickness is (1.0 ±0.1) cm, the color protecting liquid is 0.3% sodium chloride+1.0% VC+0.8% citric acid, the color protecting time is 30 min, blanching in boiling water for 60 s.
