中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
5期
100-105
,共6页
朱巧梅%郦金龙%刘妍%殷丽君
硃巧梅%酈金龍%劉妍%慇麗君
주교매%역금룡%류연%은려군
水分状态%豆腐凝胶%差示量热扫描%T2弛豫时间
水分狀態%豆腐凝膠%差示量熱掃描%T2弛豫時間
수분상태%두부응효%차시량열소묘%T2이예시간
water state%tofu gel%differential scanning calorimetry%T2 relaxation time
探讨新型油包水(W/O)盐卤凝固剂对大豆蛋白凝胶中水分变化的影响.利用差示量热扫描仪(DSC)和低场核磁共振(LF-NMR)来研究豆腐凝胶过程中水分的变化.结果表明,在豆腐凝固的过程中,总水分含量下降,自由水下降,结合水含量总体呈现上升趋势,豆腐凝胶结构中的水分自由度在不断减少.与传统盐卤凝固豆腐相比,新型W/O盐卤豆腐凝胶在同一阶段的自由水含量较高,弛豫时间较长,W/O凝固剂的缓释可以改善豆腐的质量.此外,WPI含量不仅对乳液稳定性起作用,而且会改善豆腐品质.在0.5％WPIW/O乳液作为凝固剂得到的豆腐样品核磁共振成像中氢质子的密度最大,说明WPI可以提高豆腐的持水性和品质,因此可将0.5％WPI制备的W/O乳液凝固剂作为豆腐生产用凝固剂.
探討新型油包水(W/O)鹽滷凝固劑對大豆蛋白凝膠中水分變化的影響.利用差示量熱掃描儀(DSC)和低場覈磁共振(LF-NMR)來研究豆腐凝膠過程中水分的變化.結果錶明,在豆腐凝固的過程中,總水分含量下降,自由水下降,結閤水含量總體呈現上升趨勢,豆腐凝膠結構中的水分自由度在不斷減少.與傳統鹽滷凝固豆腐相比,新型W/O鹽滷豆腐凝膠在同一階段的自由水含量較高,弛豫時間較長,W/O凝固劑的緩釋可以改善豆腐的質量.此外,WPI含量不僅對乳液穩定性起作用,而且會改善豆腐品質.在0.5％WPIW/O乳液作為凝固劑得到的豆腐樣品覈磁共振成像中氫質子的密度最大,說明WPI可以提高豆腐的持水性和品質,因此可將0.5％WPI製備的W/O乳液凝固劑作為豆腐生產用凝固劑.
탐토신형유포수(W/O)염서응고제대대두단백응효중수분변화적영향.이용차시량열소묘의(DSC)화저장핵자공진(LF-NMR)래연구두부응효과정중수분적변화.결과표명,재두부응고적과정중,총수분함량하강,자유수하강,결합수함량총체정현상승추세,두부응효결구중적수분자유도재불단감소.여전통염서응고두부상비,신형W/O염서두부응효재동일계단적자유수함량교고,이예시간교장,W/O응고제적완석가이개선두부적질량.차외,WPI함량불부대유액은정성기작용,이차회개선두부품질.재0.5％WPIW/O유액작위응고제득도적두부양품핵자공진성상중경질자적밀도최대,설명WPI가이제고두부적지수성화품질,인차가장0.5％WPI제비적W/O유액응고제작위두부생산용응고제.
