中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
5期
90-94
,共5页
吴大伟%陈星%洑琴%白建勇%周岩民
吳大偉%陳星%洑琴%白建勇%週巖民
오대위%진성%보금%백건용%주암민
豆粕%蛋白质羰基%氨基酸%蛋白质巯基%总巯基基团
豆粕%蛋白質羰基%氨基痠%蛋白質巰基%總巰基基糰
두박%단백질탄기%안기산%단백질구기%총구기기단
soybean meal%protein carbonyl%amino acids%sulfhydryl%total disulphide/sulphydryl groups
研究常温储存和干热处理对豆粕中蛋白质氧化的影响.取新鲜豆粕200 g装入自封袋,置于室温下保存不同时间(1、10、20、30和60 d);另取豆粕20 g于烘箱中100℃加热不同时间(0、1、2、4和8h),测定分析2种处理方式对豆粕中的蛋白质羰基、巯基、总巯基基团及氨基酸含量的影响.结果表明,与新鲜豆粕(对照)相比,室温储存和干热处理不同时间后蛋白质羰基含量均显著增加(P＜0.05);随储存和干热处理时间的增加,豆粕蛋白质巯基和总巯基基团含量均逐渐降低,蛋白质巯基被氧化成非二硫键的含硫化合物,导致蛋白质巯基和总巯基与二硫键含量均降低;随加热时间的延长豆粕中苏氨酸、酪氨酸、赖氨酸及组氨酸含量在数值上逐渐降低.结果提示,蛋白质羰基、巯基及氨基酸含量的变化与蛋白质氧化密切相关,室温储存和干热处理均会导致豆粕中蛋白质发生氧化.
研究常溫儲存和榦熱處理對豆粕中蛋白質氧化的影響.取新鮮豆粕200 g裝入自封袋,置于室溫下保存不同時間(1、10、20、30和60 d);另取豆粕20 g于烘箱中100℃加熱不同時間(0、1、2、4和8h),測定分析2種處理方式對豆粕中的蛋白質羰基、巰基、總巰基基糰及氨基痠含量的影響.結果錶明,與新鮮豆粕(對照)相比,室溫儲存和榦熱處理不同時間後蛋白質羰基含量均顯著增加(P＜0.05);隨儲存和榦熱處理時間的增加,豆粕蛋白質巰基和總巰基基糰含量均逐漸降低,蛋白質巰基被氧化成非二硫鍵的含硫化閤物,導緻蛋白質巰基和總巰基與二硫鍵含量均降低;隨加熱時間的延長豆粕中囌氨痠、酪氨痠、賴氨痠及組氨痠含量在數值上逐漸降低.結果提示,蛋白質羰基、巰基及氨基痠含量的變化與蛋白質氧化密切相關,室溫儲存和榦熱處理均會導緻豆粕中蛋白質髮生氧化.
연구상온저존화간열처리대두박중단백질양화적영향.취신선두박200 g장입자봉대,치우실온하보존불동시간(1、10、20、30화60 d);령취두박20 g우홍상중100℃가열불동시간(0、1、2、4화8h),측정분석2충처리방식대두박중적단백질탄기、구기、총구기기단급안기산함량적영향.결과표명,여신선두박(대조)상비,실온저존화간열처리불동시간후단백질탄기함량균현저증가(P＜0.05);수저존화간열처리시간적증가,두박단백질구기화총구기기단함량균축점강저,단백질구기피양화성비이류건적함류화합물,도치단백질구기화총구기여이류건함량균강저;수가열시간적연장두박중소안산、락안산、뢰안산급조안산함량재수치상축점강저.결과제시,단백질탄기、구기급안기산함량적변화여단백질양화밀절상관,실온저존화간열처리균회도치두박중단백질발생양화.
