中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
5期
29-35
,共7页
郭泽镔%陈洁%曾绍校%郑宝东
郭澤鑌%陳潔%曾紹校%鄭寶東
곽택빈%진길%증소교%정보동
莲子淀粉%超高压%流变学%动态流变特性%静态流变特性
蓮子澱粉%超高壓%流變學%動態流變特性%靜態流變特性
련자정분%초고압%류변학%동태류변특성%정태류변특성
lotus-seed starch%ultra high pressure%rheology%dynamic rheological properties%static rheological properties
为了解超高压处理对莲子淀粉糊流变特性的影响,采用500 MPa高压处理莲子淀粉10～ 60min,使用流变仪研究了经不同超高压时间处理后莲子淀粉糊的流变特性.静态流变特性研究结果表明,莲子原淀粉及经不同超高压时间处理后的淀粉糊均为非牛顿流体,具有假塑性流体特征,其流变特性曲线可用Herschel-Bulkley方程进行较好的拟合.在相同处理条件下,莲子淀粉糊的表观黏度随着剪切速率的增大而减小,超高压处理前后的淀粉糊均存在剪切稀化现象,具有明显的触变性;动态流变特性研究结果表明,莲子淀粉糊的储能模量(G’)与损耗模量(G”)均随着处理时间的增加呈先上升后下降的趋势,在60 min处理条件下达到最小值.剪切结构恢复力试验结果表明,淀粉糊在经历低—高—低速剪切后较难恢复到原始结构.本研究结果可为超高压处理后的莲子淀粉的应用提供理论依据.
為瞭解超高壓處理對蓮子澱粉糊流變特性的影響,採用500 MPa高壓處理蓮子澱粉10～ 60min,使用流變儀研究瞭經不同超高壓時間處理後蓮子澱粉糊的流變特性.靜態流變特性研究結果錶明,蓮子原澱粉及經不同超高壓時間處理後的澱粉糊均為非牛頓流體,具有假塑性流體特徵,其流變特性麯線可用Herschel-Bulkley方程進行較好的擬閤.在相同處理條件下,蓮子澱粉糊的錶觀黏度隨著剪切速率的增大而減小,超高壓處理前後的澱粉糊均存在剪切稀化現象,具有明顯的觸變性;動態流變特性研究結果錶明,蓮子澱粉糊的儲能模量(G’)與損耗模量(G”)均隨著處理時間的增加呈先上升後下降的趨勢,在60 min處理條件下達到最小值.剪切結構恢複力試驗結果錶明,澱粉糊在經歷低—高—低速剪切後較難恢複到原始結構.本研究結果可為超高壓處理後的蓮子澱粉的應用提供理論依據.
위료해초고압처리대련자정분호류변특성적영향,채용500 MPa고압처리련자정분10～ 60min,사용류변의연구료경불동초고압시간처리후련자정분호적류변특성.정태류변특성연구결과표명,련자원정분급경불동초고압시간처리후적정분호균위비우돈류체,구유가소성류체특정,기류변특성곡선가용Herschel-Bulkley방정진행교호적의합.재상동처리조건하,련자정분호적표관점도수착전절속솔적증대이감소,초고압처리전후적정분호균존재전절희화현상,구유명현적촉변성;동태류변특성연구결과표명,련자정분호적저능모량(G’)여손모모량(G”)균수착처리시간적증가정선상승후하강적추세,재60 min처리조건하체도최소치.전절결구회복력시험결과표명,정분호재경력저—고—저속전절후교난회복도원시결구.본연구결과가위초고압처리후적련자정분적응용제공이론의거.
