中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
5期
5-9
,共5页
宋莲军%侯丹%张平安%赵秋艳
宋蓮軍%侯丹%張平安%趙鞦豔
송련군%후단%장평안%조추염
豆渣%面团特性%馒头%品质
豆渣%麵糰特性%饅頭%品質
두사%면단특성%만두%품질
okara%dough properties%steamed bread%qualities
利用粉质仪、拉伸仪、快速黏度仪、物性测试仪研究了豆渣对面团特性及馒头品质的影响.结果表明,随着豆渣添加量的增加,面团吸水率和粉质指数增大、形成时间和稳定时间延长、弱化度减小;面团的最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和峰值时间不断减少,糊化温度先升后降,峰值黏度先降后升,在7.5％出现峰值.随着发酵程度的增大,各面团中淀粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度都增大,衰减值减小.添加7.5％豆渣可使相同发酵程度下淀粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度都有所降低.添加豆渣后,馒头比容变小,含水量呈增大趋势;馒头硬度、感官评分随着豆渣添加量的增加先降低后增加,在添加量为7.5％时出现峰值.添加豆渣可延长馒头货架期.
利用粉質儀、拉伸儀、快速黏度儀、物性測試儀研究瞭豆渣對麵糰特性及饅頭品質的影響.結果錶明,隨著豆渣添加量的增加,麵糰吸水率和粉質指數增大、形成時間和穩定時間延長、弱化度減小;麵糰的最低黏度、衰減值、最終黏度、迴生值和峰值時間不斷減少,糊化溫度先升後降,峰值黏度先降後升,在7.5％齣現峰值.隨著髮酵程度的增大,各麵糰中澱粉的峰值黏度、最低黏度、最終黏度、迴升值、糊化溫度都增大,衰減值減小.添加7.5％豆渣可使相同髮酵程度下澱粉的峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、迴生值、糊化溫度都有所降低.添加豆渣後,饅頭比容變小,含水量呈增大趨勢;饅頭硬度、感官評分隨著豆渣添加量的增加先降低後增加,在添加量為7.5％時齣現峰值.添加豆渣可延長饅頭貨架期.
이용분질의、랍신의、쾌속점도의、물성측시의연구료두사대면단특성급만두품질적영향.결과표명,수착두사첨가량적증가,면단흡수솔화분질지수증대、형성시간화은정시간연장、약화도감소;면단적최저점도、쇠감치、최종점도、회생치화봉치시간불단감소,호화온도선승후강,봉치점도선강후승,재7.5％출현봉치.수착발효정도적증대,각면단중정분적봉치점도、최저점도、최종점도、회승치、호화온도도증대,쇠감치감소.첨가7.5％두사가사상동발효정도하정분적봉치점도、최저점도、쇠감치、최종점도、회생치、호화온도도유소강저.첨가두사후,만두비용변소,함수량정증대추세;만두경도、감관평분수착두사첨가량적증가선강저후증가,재첨가량위7.5％시출현봉치.첨가두사가연장만두화가기.
