CAJ | 학술논문

目的:以脱脂奶粉和干糯玉米为主要原料,研制糯玉米酸奶.方法:对玉米进行脱苦处理,然后用嗜热链球菌TA40和瑞士乳杆菌LH100质量比为1∶1复配菌种进行发酵制备富含肽的糯玉米酸奶.结果:确立了最佳的干糯玉米预处理方法,并确立了富含肽的最佳发酵条件为糯玉米:脱脂奶粉:水1:0.8∶13(m/m),按4％(m/m)量加入乳清蛋白,接种量4 g/L,在37℃条件下发酵8h,经检测,发酵饮料中含肽4.6658mg/mL;对所制备的发酵饮料进行感官评定和理化性质分析表明,该发酵制品pH值为3.94,酸度为132.7°T,黏度值为5.276 Pa·s.无明显乳清析出,兼具糯玉米和酸奶香味.结论:制备富含玉米肽、乳肽等生物活性肽的发酵饮料,实现植物蛋白和动物蛋白的互补,产品具有较高的营养价值,同时提高了农作物附加值.
목적:이탈지내분화간나옥미위주요원료,연제나옥미산내.방법:대옥미진행탈고처리,연후용기열련구균TA40화서사유간균LH100질량비위1∶1복배균충진행발효제비부함태적나옥미산내.결과:학립료최가적간나옥미예처리방법,병학립료부함태적최가발효조건위나옥미:탈지내분:수1:0.8∶13(m/m),안4％(m/m)량가입유청단백,접충량4 g/L,재37℃조건하발효8h,경검측,발효음료중함태4.6658mg/mL;대소제비적발효음료진행감관평정화이화성질분석표명,해발효제품pH치위3.94,산도위132.7°T,점도치위5.276 Pa·s.무명현유청석출,겸구나옥미화산내향미.결론:제비부함옥미태、유태등생물활성태적발효음료,실현식물단백화동물단백적호보,산품구유교고적영양개치,동시제고료농작물부가치.