扬州大学烹饪学报
颺州大學烹飪學報
양주대학팽임학보
CULINARY SCIENCE JOURNAL OF YANGZHOU UNIVERSITY
2013年
3期
23-27
,共5页
姜雯%肖丽霞%邓静娟%胡英
薑雯%肖麗霞%鄧靜娟%鬍英
강문%초려하%산정연%호영
西兰花%不同处理方法%亚硝酸盐
西蘭花%不同處理方法%亞硝痠鹽
서란화%불동처리방법%아초산염
以西兰花为实验材料,研究不同贮藏条件、溶液浸泡、烹饪方法以及熟菜保存方式下西兰花中亚硝酸盐含量的变化.结果表明:无论常温还是低温贮藏,贮藏7d内,西兰花中亚硝酸盐含量均呈现先增后降的趋势.用茶水、隔夜茶水浸泡处理后,西兰花中亚硝酸盐含量明显降低,但是用盐水浸泡处理后其亚硝酸含量反而增高.不同烹饪加工方法都可显著降低西兰花中亚硝酸盐含量,且煮制和炒制加工的熟西兰花中亚硝酸含量低于用烤制处理的方式.在低温和常温处理条件下保存的熟西兰花,菜体中亚硝酸盐含量随时间延长而增加,保存到30h时,西兰花中亚硝酸盐含量均在使用的亚硝酸盐标准内.
以西蘭花為實驗材料,研究不同貯藏條件、溶液浸泡、烹飪方法以及熟菜保存方式下西蘭花中亞硝痠鹽含量的變化.結果錶明:無論常溫還是低溫貯藏,貯藏7d內,西蘭花中亞硝痠鹽含量均呈現先增後降的趨勢.用茶水、隔夜茶水浸泡處理後,西蘭花中亞硝痠鹽含量明顯降低,但是用鹽水浸泡處理後其亞硝痠含量反而增高.不同烹飪加工方法都可顯著降低西蘭花中亞硝痠鹽含量,且煮製和炒製加工的熟西蘭花中亞硝痠含量低于用烤製處理的方式.在低溫和常溫處理條件下保存的熟西蘭花,菜體中亞硝痠鹽含量隨時間延長而增加,保存到30h時,西蘭花中亞硝痠鹽含量均在使用的亞硝痠鹽標準內.
이서란화위실험재료,연구불동저장조건、용액침포、팽임방법이급숙채보존방식하서란화중아초산염함량적변화.결과표명:무론상온환시저온저장,저장7d내,서란화중아초산염함량균정현선증후강적추세.용다수、격야다수침포처리후,서란화중아초산염함량명현강저,단시용염수침포처리후기아초산함량반이증고.불동팽임가공방법도가현저강저서란화중아초산염함량,차자제화초제가공적숙서란화중아초산함량저우용고제처리적방식.재저온화상온처리조건하보존적숙서란화,채체중아초산염함량수시간연장이증가,보존도30h시,서란화중아초산염함량균재사용적아초산염표준내.
