CAJ | 학술논문

糊化温度是决定稻米食味与蒸煮品质的重要因素,而碱消值则是衡量稻米糊化温度的关键指标.为了研究测定条件对稻米碱消值测定结果的影响,设计4种不同的氢氧化钾浓度和温度条件并测定了100个云南传统稻种在这4种测定条件下的碱消值.结果显示,温度对稻米碱消值的测定结果没有显著影响(P＞0.05),在20℃和30℃条件下所测得的碱消值没有显著差异(P＞0.05),因此测定中可用室温代替30℃恒温.但氢氧化钾的浓度对稻米碱消值的测定结果有显著影响,1.5％氢氧化钾条件下测得的碱消值显著低于1.7％氢氧化钾条件下所测得的(P＞0.05).此外,研究显示标准条件下碱消值均为7级的水稻品种具有不同的碱消值时间曲线,因此这些品种可能具有不同的糊化温度和蒸煮品质,这一结果也显示了目前的碱消值分级体系可能存在着一定的局限性.
호화온도시결정도미식미여증자품질적중요인소,이감소치칙시형량도미호화온도적관건지표.위료연구측정조건대도미감소치측정결과적영향,설계4충불동적경양화갑농도화온도조건병측정료100개운남전통도충재저4충측정조건하적감소치.결과현시,온도대도미감소치적측정결과몰유현저영향(P＞0.05),재20℃화30℃조건하소측득적감소치몰유현저차이(P＞0.05),인차측정중가용실온대체30℃항온.단경양화갑적농도대도미감소치적측정결과유현저영향,1.5％경양화갑조건하측득적감소치현저저우1.7％경양화갑조건하소측득적(P＞0.05).차외,연구현시표준조건하감소치균위7급적수도품충구유불동적감소치시간곡선,인차저사품충가능구유불동적호화온도화증자품질,저일결과야현시료목전적감소치분급체계가능존재착일정적국한성.