中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2013年
9期
33-36,52
,共5页
樊继鹏%李浩%冷友斌%张丽萍
樊繼鵬%李浩%冷友斌%張麗萍
번계붕%리호%랭우빈%장려평
常温贮藏%再制干酪%油析性%乳化剂%HLB值
常溫貯藏%再製榦酪%油析性%乳化劑%HLB值
상온저장%재제간락%유석성%유화제%HLB치
storage at room temperature%processed cheese%oil separation%emulsifier%HLB value
为解决常温贮藏再制干酪加工过程及贮藏期间的油脂析出问题,本研究以油析性为评定指标,从6种乳化剂中筛选出4种效果较好的乳化剂,在确定常温贮藏再制干酪最适亲水亲油平衡值(HLB值)后,根据HLB值将不同乳化剂进行复配,得到了1种最佳组合的复合乳化剂配方.结果表明,最适HLB值为12.2,复合乳化剂最佳配比(均为质量分数):14％单甘脂,30％六聚甘油单硬脂酸酯,56％的蔗糖脂肪酸酯,乳化剂总用量为0.4％.同时将样品置于(22±2)℃条件下,贮藏90 d,定期检测产品油性变化,均小于对照组,且差异显著(P＜0.05),说明添加该复合乳化剂有效.
為解決常溫貯藏再製榦酪加工過程及貯藏期間的油脂析齣問題,本研究以油析性為評定指標,從6種乳化劑中篩選齣4種效果較好的乳化劑,在確定常溫貯藏再製榦酪最適親水親油平衡值(HLB值)後,根據HLB值將不同乳化劑進行複配,得到瞭1種最佳組閤的複閤乳化劑配方.結果錶明,最適HLB值為12.2,複閤乳化劑最佳配比(均為質量分數):14％單甘脂,30％六聚甘油單硬脂痠酯,56％的蔗糖脂肪痠酯,乳化劑總用量為0.4％.同時將樣品置于(22±2)℃條件下,貯藏90 d,定期檢測產品油性變化,均小于對照組,且差異顯著(P＜0.05),說明添加該複閤乳化劑有效.
위해결상온저장재제간락가공과정급저장기간적유지석출문제,본연구이유석성위평정지표,종6충유화제중사선출4충효과교호적유화제,재학정상온저장재제간락최괄친수친유평형치(HLB치)후,근거HLB치장불동유화제진행복배,득도료1충최가조합적복합유화제배방.결과표명,최괄HLB치위12.2,복합유화제최가배비(균위질량분수):14％단감지,30％륙취감유단경지산지,56％적자당지방산지,유화제총용량위0.4％.동시장양품치우(22±2)℃조건하,저장90 d,정기검측산품유성변화,균소우대조조,차차이현저(P＜0.05),설명첨가해복합유화제유효.
