中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2013年
9期
25-28
,共4页
梁晓琳%白文娟%李冠霖%谢毅%李全阳
樑曉琳%白文娟%李冠霖%謝毅%李全暘
량효림%백문연%리관림%사의%리전양
水牛乳切达干酪%荷斯坦牛乳切达干酪%理化特性%质构%感官评价
水牛乳切達榦酪%荷斯坦牛乳切達榦酪%理化特性%質構%感官評價
수우유절체간락%하사탄우유절체간락%이화특성%질구%감관평개
Buffalo's milk cheddar cheese%Holstein's milk cheddar cheese%physical and chemical properties%texture%sensory evaluation
为了了解水牛乳和荷斯坦牛乳切达干酪成熟期间的质量特性,采用了理化测定、质构测定和感官评定相结合的方法对其进行研究.结果表明:在成熟期90 d内,不同成熟温度下,两种干酪的蛋白质质量分数减少约为1％～4％,脂肪质量分数减少约为4％～10％,且成熟温度越高,质量分数下降越大,水牛乳干酪中蛋白和脂肪质量分数均高于荷斯坦牛乳干酪且两种成分的下降量也是水牛乳干酪更高；pH值呈现先下降后上升趋势.在90 d成熟期间,两种干酪的硬度先上升后下降,凝聚性上升,弹性下降.经感官评价,两种干酪在10℃成熟60天时风味最佳,水牛乳切达干酪略受偏爱.可用于水牛乳切达干酪成熟期内质量控制.
為瞭瞭解水牛乳和荷斯坦牛乳切達榦酪成熟期間的質量特性,採用瞭理化測定、質構測定和感官評定相結閤的方法對其進行研究.結果錶明:在成熟期90 d內,不同成熟溫度下,兩種榦酪的蛋白質質量分數減少約為1％～4％,脂肪質量分數減少約為4％～10％,且成熟溫度越高,質量分數下降越大,水牛乳榦酪中蛋白和脂肪質量分數均高于荷斯坦牛乳榦酪且兩種成分的下降量也是水牛乳榦酪更高；pH值呈現先下降後上升趨勢.在90 d成熟期間,兩種榦酪的硬度先上升後下降,凝聚性上升,彈性下降.經感官評價,兩種榦酪在10℃成熟60天時風味最佳,水牛乳切達榦酪略受偏愛.可用于水牛乳切達榦酪成熟期內質量控製.
위료료해수우유화하사탄우유절체간락성숙기간적질량특성,채용료이화측정、질구측정화감관평정상결합적방법대기진행연구.결과표명:재성숙기90 d내,불동성숙온도하,량충간락적단백질질량분수감소약위1％～4％,지방질량분수감소약위4％～10％,차성숙온도월고,질량분수하강월대,수우유간락중단백화지방질량분수균고우하사탄우유간락차량충성분적하강량야시수우유간락경고；pH치정현선하강후상승추세.재90 d성숙기간,량충간락적경도선상승후하강,응취성상승,탄성하강.경감관평개,량충간락재10℃성숙60천시풍미최가,수우유절체간락략수편애.가용우수우유절체간락성숙기내질량공제.
