粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2013年
9期
31-34
,共4页
蔗糖%麦芽糖%海藻糖%麻糬%感官评定%质构分析
蔗糖%麥芽糖%海藻糖%痳糬%感官評定%質構分析
자당%맥아당%해조당%마서%감관평정%질구분석
sucrose%maltose%trehalose%Mochi%sensory evaluation%texture profile analysis
采用感官评定和质构分析(TPA)对不同糖源制作麻糬的品质进行研究.结果表明:添加不同糖源制作麻糬的品质有一定差异,添加同比例糖制作麻糬的抗老化效果以海藻糖为最好,麦芽糖次之,蔗糖最差,且添加量在一定范围(50％)时,随添加量的增加,抗老化效果总体趋势为增强;三种糖源制作麻糬的感官评分与TPA结果存在良好的相关性,硬度、胶粘性和咀嚼性与感官评分均在0.01水平或0.05水平上显著相关,相关系数大部分在-0.900以上,因而将硬度、胶粘性和咀嚼性作为麻糬质构评价的主要指标,并得出了感官评分以仪器测定为变量的线性回归方程.
採用感官評定和質構分析(TPA)對不同糖源製作痳糬的品質進行研究.結果錶明:添加不同糖源製作痳糬的品質有一定差異,添加同比例糖製作痳糬的抗老化效果以海藻糖為最好,麥芽糖次之,蔗糖最差,且添加量在一定範圍(50％)時,隨添加量的增加,抗老化效果總體趨勢為增彊;三種糖源製作痳糬的感官評分與TPA結果存在良好的相關性,硬度、膠粘性和咀嚼性與感官評分均在0.01水平或0.05水平上顯著相關,相關繫數大部分在-0.900以上,因而將硬度、膠粘性和咀嚼性作為痳糬質構評價的主要指標,併得齣瞭感官評分以儀器測定為變量的線性迴歸方程.
채용감관평정화질구분석(TPA)대불동당원제작마서적품질진행연구.결과표명:첨가불동당원제작마서적품질유일정차이,첨가동비례당제작마서적항노화효과이해조당위최호,맥아당차지,자당최차,차첨가량재일정범위(50％)시,수첨가량적증가,항노화효과총체추세위증강;삼충당원제작마서적감관평분여TPA결과존재량호적상관성,경도、효점성화저작성여감관평분균재0.01수평혹0.05수평상현저상관,상관계수대부분재-0.900이상,인이장경도、효점성화저작성작위마서질구평개적주요지표,병득출료감관평분이의기측정위변량적선성회귀방정.
