粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2013年
9期
22-25,30
,共5页
温纪平%郭林桦%王安琪%郭倩倩%王东
溫紀平%郭林樺%王安琪%郭倩倩%王東
온기평%곽림화%왕안기%곽천천%왕동
小麦粉%燕麦粉%面包%粉质特性%储存稳定性
小麥粉%燕麥粉%麵包%粉質特性%儲存穩定性
소맥분%연맥분%면포%분질특성%저존은정성
wheat flour%oat flour%bread%farinograph properties%storage stabiliy
在普通小麦粉中添加燕麦粉,研究了混合粉的性质和制作出的面包品质及储存稳定性.试验结果表明:随着燕麦粉添加比例的提高,混和粉的粉质特性发生显著变化.吸水率逐渐升高,稳定时间、形成时间及粉质指数与燕麦粉添加比例呈负相关;粉质指数和弱化度呈极显著负相关.添加燕麦粉的面包储存稳定性总体上好于普通面包,且在储存第2～3 d时品质最佳.
在普通小麥粉中添加燕麥粉,研究瞭混閤粉的性質和製作齣的麵包品質及儲存穩定性.試驗結果錶明:隨著燕麥粉添加比例的提高,混和粉的粉質特性髮生顯著變化.吸水率逐漸升高,穩定時間、形成時間及粉質指數與燕麥粉添加比例呈負相關;粉質指數和弱化度呈極顯著負相關.添加燕麥粉的麵包儲存穩定性總體上好于普通麵包,且在儲存第2～3 d時品質最佳.
재보통소맥분중첨가연맥분,연구료혼합분적성질화제작출적면포품질급저존은정성.시험결과표명:수착연맥분첨가비례적제고,혼화분적분질특성발생현저변화.흡수솔축점승고,은정시간、형성시간급분질지수여연맥분첨가비례정부상관;분질지수화약화도정겁현저부상관.첨가연맥분적면포저존은정성총체상호우보통면포,차재저존제2～3 d시품질최가.
