粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2013年
9期
6-10
,共5页
王猛%许春华%苏从毅%温琦
王猛%許春華%囌從毅%溫琦
왕맹%허춘화%소종의%온기
小麦粉%面条%RVA%糊化%磷酸盐%质构
小麥粉%麵條%RVA%糊化%燐痠鹽%質構
소맥분%면조%RVA%호화%린산염%질구
通过快速黏度测定仪(RVA)研究了磷酸三钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠五种磷酸盐对小麦粉糊化与面条质构的影响.结果表明,磷酸盐的添加对小麦粉的糊化产生了一定的影响,主要体现在提高其糊化温度、峰值黏度和保持黏度,同时降低了衰减值和回生值.其中,磷酸三钠对于小麦粉RVA的各项指标影响最大,焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠次之,而磷酸二氢钠则整体效果不明显.磷酸盐对面条质构影响主要表现在提高鲜面拉伸应力和煮后面条的剪切应力,其中磷酸三钠对这两个指标影响均最大,焦磷酸钠、三聚磷酸钠提高了面条的剪切应力,磷酸二氢钠、六偏磷酸钠则作用效果不明显.通过相关性分析得出,磷酸盐对小麦粉RVA指标与面条质构指标的影响具有一定的相关性.
通過快速黏度測定儀(RVA)研究瞭燐痠三鈉、燐痠二氫鈉、焦燐痠鈉、三聚燐痠鈉、六偏燐痠鈉五種燐痠鹽對小麥粉糊化與麵條質構的影響.結果錶明,燐痠鹽的添加對小麥粉的糊化產生瞭一定的影響,主要體現在提高其糊化溫度、峰值黏度和保持黏度,同時降低瞭衰減值和迴生值.其中,燐痠三鈉對于小麥粉RVA的各項指標影響最大,焦燐痠鈉、三聚燐痠鈉、六偏燐痠鈉次之,而燐痠二氫鈉則整體效果不明顯.燐痠鹽對麵條質構影響主要錶現在提高鮮麵拉伸應力和煮後麵條的剪切應力,其中燐痠三鈉對這兩箇指標影響均最大,焦燐痠鈉、三聚燐痠鈉提高瞭麵條的剪切應力,燐痠二氫鈉、六偏燐痠鈉則作用效果不明顯.通過相關性分析得齣,燐痠鹽對小麥粉RVA指標與麵條質構指標的影響具有一定的相關性.
통과쾌속점도측정의(RVA)연구료린산삼납、린산이경납、초린산납、삼취린산납、륙편린산납오충린산염대소맥분호화여면조질구적영향.결과표명,린산염적첨가대소맥분적호화산생료일정적영향,주요체현재제고기호화온도、봉치점도화보지점도,동시강저료쇠감치화회생치.기중,린산삼납대우소맥분RVA적각항지표영향최대,초린산납、삼취린산납、륙편린산납차지,이린산이경납칙정체효과불명현.린산염대면조질구영향주요표현재제고선면랍신응력화자후면조적전절응력,기중린산삼납대저량개지표영향균최대,초린산납、삼취린산납제고료면조적전절응력,린산이경납、륙편린산납칙작용효과불명현.통과상관성분석득출,린산염대소맥분RVA지표여면조질구지표적영향구유일정적상관성.
