邵阳学院学报（自然科学版）
邵暘學院學報（自然科學版）
소양학원학보（자연과학판）
JOURNAL OF SHAOYANG UNIVERSITY(NATURAL SCIENCE)
2013年
3期
50-57
,共8页
余有贵%金城%刘屏亚%姚胜
餘有貴%金城%劉屏亞%姚勝
여유귀%금성%류병아%요성
传统酿造工艺%现代酿造工艺%干型黄酒%感观质量%理化指标
傳統釀造工藝%現代釀造工藝%榦型黃酒%感觀質量%理化指標
전통양조공예%현대양조공예%간형황주%감관질량%이화지표
为了探讨现代生物技术酿造黄酒改善品质的原因,以糯米为原料的传统工艺酿造干型黄酒与添加糯玉米为辅料的“四酶、二曲、一酵母”现代生物技术酿造干型黄酒为样品,从感官、常规理化指标、酸溶性蛋白质、氨基酸、多肽等多个方面进行比较.结果表明:与传统工艺黄酒相比,现代生物技术酿造黄酒的感观质量好,理化指标优,特别是酸溶性蛋白质含量和多肽含量分别偏高457.5 mg/1OOmL(P＜O.01)和476.29mg/1OOmL(P＜O.01).酒质差异的根本原因与酿造所使用的原料、酶制剂、微生物类群和过滤工艺等因素密切相关,现代工艺酿造黄酒有利于原料大分子物质的水解和风味代谢产物的形成.该研究为生物技术改造传统黄酒酿造工艺提供了试验依据.
為瞭探討現代生物技術釀造黃酒改善品質的原因,以糯米為原料的傳統工藝釀造榦型黃酒與添加糯玉米為輔料的“四酶、二麯、一酵母”現代生物技術釀造榦型黃酒為樣品,從感官、常規理化指標、痠溶性蛋白質、氨基痠、多肽等多箇方麵進行比較.結果錶明:與傳統工藝黃酒相比,現代生物技術釀造黃酒的感觀質量好,理化指標優,特彆是痠溶性蛋白質含量和多肽含量分彆偏高457.5 mg/1OOmL(P＜O.01)和476.29mg/1OOmL(P＜O.01).酒質差異的根本原因與釀造所使用的原料、酶製劑、微生物類群和過濾工藝等因素密切相關,現代工藝釀造黃酒有利于原料大分子物質的水解和風味代謝產物的形成.該研究為生物技術改造傳統黃酒釀造工藝提供瞭試驗依據.
위료탐토현대생물기술양조황주개선품질적원인,이나미위원료적전통공예양조간형황주여첨가나옥미위보료적“사매、이곡、일효모”현대생물기술양조간형황주위양품,종감관、상규이화지표、산용성단백질、안기산、다태등다개방면진행비교.결과표명:여전통공예황주상비,현대생물기술양조황주적감관질량호,이화지표우,특별시산용성단백질함량화다태함량분별편고457.5 mg/1OOmL(P＜O.01)화476.29mg/1OOmL(P＜O.01).주질차이적근본원인여양조소사용적원료、매제제、미생물류군화과려공예등인소밀절상관,현대공예양조황주유리우원료대분자물질적수해화풍미대사산물적형성.해연구위생물기술개조전통황주양조공예제공료시험의거.
