粮油食品科技
糧油食品科技
량유식품과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF CEREALS,OILS AND FOODS
2013年
5期
26-31
,共6页
熊柳%王建化%张磊%孙庆杰%孙翠霞
熊柳%王建化%張磊%孫慶傑%孫翠霞
웅류%왕건화%장뢰%손경걸%손취하
美拉德反应%花生天然香味剂%风味成分
美拉德反應%花生天然香味劑%風味成分
미랍덕반응%화생천연향미제%풍미성분
以花生蛋白酶水解液为原料,采用关拉德(Maillard)反应制备花生天然香味剂,通过单因素试验和响应面试验对最佳工艺条件进行优化.以OD值为指标,最佳工艺参数为每10 mL水解液中,花生油添加量为0.80 mL、葡萄糖添加量2 g、丙二醇添加量0.087 mL,得到最佳OD值为0.738.同时通过气质联用(GC-MS)分析得出,Maillard反应制取的花生天然香味剂具有浓郁的花生天然烤香味,并且合有花生天然烤香味剂中的吡嗪类、醛类、二烯醛类等大多数化合物.
以花生蛋白酶水解液為原料,採用關拉德(Maillard)反應製備花生天然香味劑,通過單因素試驗和響應麵試驗對最佳工藝條件進行優化.以OD值為指標,最佳工藝參數為每10 mL水解液中,花生油添加量為0.80 mL、葡萄糖添加量2 g、丙二醇添加量0.087 mL,得到最佳OD值為0.738.同時通過氣質聯用(GC-MS)分析得齣,Maillard反應製取的花生天然香味劑具有濃鬱的花生天然烤香味,併且閤有花生天然烤香味劑中的吡嗪類、醛類、二烯醛類等大多數化閤物.
이화생단백매수해액위원료,채용관랍덕(Maillard)반응제비화생천연향미제,통과단인소시험화향응면시험대최가공예조건진행우화.이OD치위지표,최가공예삼수위매10 mL수해액중,화생유첨가량위0.80 mL、포도당첨가량2 g、병이순첨가량0.087 mL,득도최가OD치위0.738.동시통과기질련용(GC-MS)분석득출,Maillard반응제취적화생천연향미제구유농욱적화생천연고향미,병차합유화생천연고향미제중적필진류、철류、이희철류등대다수화합물.
