安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2013年
17期
7570-7572
,共3页
王旭东%何渊%王强%辛国省
王旭東%何淵%王彊%辛國省
왕욱동%하연%왕강%신국성
熟化%滩羊%脂肪酸%肉品质
熟化%灘羊%脂肪痠%肉品質
숙화%탄양%지방산%육품질
Aging%Tan sheep%Fatty acid%Meat quality
[目的]为进一步研究滩羊肉加工保存方法提供理论依据.[方法]通过对滩羊肉成熟前后脂肪酸含量的变化研究,探讨成熟处理对滩羊肉风味品质的潜在影响.[结果]4℃条件下滩羊肉的成熟时间为96 h.宰后96h滩羊肉pH最低.除部分饱和脂肪酸外,熟化后滩羊肉中多数脂肪酸的含量出现不同程度升高.从脂肪酸分类来看,成熟后滩羊肉中总脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量均有所增加.在滩羊肉的脂肪酸中油酸(C18∶1)的含量最高,成熟后可达29.86 g/kg.[结论]熟化一定程度上可提高滩羊肉风味品质.熟化排酸工艺可应用于滩羊肉生产加工,以提高其肉品质.
[目的]為進一步研究灘羊肉加工保存方法提供理論依據.[方法]通過對灘羊肉成熟前後脂肪痠含量的變化研究,探討成熟處理對灘羊肉風味品質的潛在影響.[結果]4℃條件下灘羊肉的成熟時間為96 h.宰後96h灘羊肉pH最低.除部分飽和脂肪痠外,熟化後灘羊肉中多數脂肪痠的含量齣現不同程度升高.從脂肪痠分類來看,成熟後灘羊肉中總脂肪痠、飽和脂肪痠、不飽和脂肪痠、單不飽和脂肪痠和多不飽和脂肪痠的含量均有所增加.在灘羊肉的脂肪痠中油痠(C18∶1)的含量最高,成熟後可達29.86 g/kg.[結論]熟化一定程度上可提高灘羊肉風味品質.熟化排痠工藝可應用于灘羊肉生產加工,以提高其肉品質.
[목적]위진일보연구탄양육가공보존방법제공이론의거.[방법]통과대탄양육성숙전후지방산함량적변화연구,탐토성숙처리대탄양육풍미품질적잠재영향.[결과]4℃조건하탄양육적성숙시간위96 h.재후96h탄양육pH최저.제부분포화지방산외,숙화후탄양육중다수지방산적함량출현불동정도승고.종지방산분류래간,성숙후탄양육중총지방산、포화지방산、불포화지방산、단불포화지방산화다불포화지방산적함량균유소증가.재탄양육적지방산중유산(C18∶1)적함량최고,성숙후가체29.86 g/kg.[결론]숙화일정정도상가제고탄양육풍미품질.숙화배산공예가응용우탄양육생산가공,이제고기육품질.
