食品与发酵科技
食品與髮酵科技
식품여발효과기
SICHUAN FOOD AND FERMENTATION
2013年
5期
87-90,106
,共5页
红茶菌%发酵%工艺优化%成分分析
紅茶菌%髮酵%工藝優化%成分分析
홍다균%발효%공예우화%성분분석
Kombucha%fermentation%technology optimization%component analysis
对红茶菌发酵工艺进行了优化，以发酵液pH值和感官评分为衡量指标，得到红茶菌发酵最佳工艺条件为茶叶浓度0.6g/100mL、酵母菌接种量3%、蔗糖浓度8%，此时，红茶菌发酵液pH值为3.23，感官评分为92分，红茶菌饮料呈淡黄色，口味酸甜适中。对不同发酵条件下红茶菌发酵液主要成分进行了分析，结果表明蔗糖较适合于红茶菌发酵饮料的制作，发酵液蛋白质和多酚含量相对较高；相对于乌龙茶和黑茶，绿茶和红茶也较适合于红茶菌发酵饮料的制作；红茶菌发酵主要在前4d完成，发酵期间，多酚含量、糖度和pH明显下降，而酸度、蛋白质含量和酵母菌数量则明显增加，在发酵的后期阶段，主要成分的变化不明显。
對紅茶菌髮酵工藝進行瞭優化，以髮酵液pH值和感官評分為衡量指標，得到紅茶菌髮酵最佳工藝條件為茶葉濃度0.6g/100mL、酵母菌接種量3%、蔗糖濃度8%，此時，紅茶菌髮酵液pH值為3.23，感官評分為92分，紅茶菌飲料呈淡黃色，口味痠甜適中。對不同髮酵條件下紅茶菌髮酵液主要成分進行瞭分析，結果錶明蔗糖較適閤于紅茶菌髮酵飲料的製作，髮酵液蛋白質和多酚含量相對較高；相對于烏龍茶和黑茶，綠茶和紅茶也較適閤于紅茶菌髮酵飲料的製作；紅茶菌髮酵主要在前4d完成，髮酵期間，多酚含量、糖度和pH明顯下降，而痠度、蛋白質含量和酵母菌數量則明顯增加，在髮酵的後期階段，主要成分的變化不明顯。
대홍다균발효공예진행료우화，이발효액pH치화감관평분위형량지표，득도홍다균발효최가공예조건위다협농도0.6g/100mL、효모균접충량3%、자당농도8%，차시，홍다균발효액pH치위3.23，감관평분위92분，홍다균음료정담황색，구미산첨괄중。대불동발효조건하홍다균발효액주요성분진행료분석，결과표명자당교괄합우홍다균발효음료적제작，발효액단백질화다분함량상대교고；상대우오룡다화흑다，록다화홍다야교괄합우홍다균발효음료적제작；홍다균발효주요재전4d완성，발효기간，다분함량、당도화pH명현하강，이산도、단백질함량화효모균수량칙명현증가，재발효적후기계단，주요성분적변화불명현。
Fermentation technique was optimized by pH value and sensory scores, the optimization condition was as follow, tea concentration 0.6g/100mL, yeast inoculum 3%, sucrose concentration 8%, under the optimization condition, the pH value was 3.23, sensory score was 92, the Kombucha beverage pale yellow, moderate sweet and sour taste. The main ingredient of Kombucha fermentation broth was analyzed under different fermentation conditions, the result showed that sucrose is more suitable for Kombucha; the fermentation of Kombucha was finished before the first 4 days, the polyphenol concentration, protein concentration, and yeast amount increased, in the later stages of fermentation, the main component of Kombucha did not change significantly.
