郑州轻工业学院学报（自然科学版）
鄭州輕工業學院學報（自然科學版）
정주경공업학원학보（자연과학판）
JOURNAL OF ZHENGZHOU INSTITUTE OF LIGHT INDUSTRY(NATURAL SCIENCE)
2013年
4期
40-44
,共5页
张刘蕾%姜启兴%许艳顺%邹公明%夏文水
張劉蕾%薑啟興%許豔順%鄒公明%夏文水
장류뢰%강계흥%허염순%추공명%하문수
小龙虾%油炸%真空渗透%质构
小龍蝦%油炸%真空滲透%質構
소룡하%유작%진공삼투%질구
crayfish%frying%vacuum osmotic treatment%texture
以油炸失重率、渗透增重率、感官评分及质构参数为指标,研究了油炸和真空渗透2个关键工艺对冻藏风味小龙虾品质的影响.结果表明,油炸温度160℃,油炸时间4 min为最佳油炸条件.通过比较常压渗透和真空渗透增重率的变化得出:真空渗透能够有效提高渗透效率；感官评分及质构参数的结果表明,产品最佳的真空渗透时间为10 h.
以油炸失重率、滲透增重率、感官評分及質構參數為指標,研究瞭油炸和真空滲透2箇關鍵工藝對凍藏風味小龍蝦品質的影響.結果錶明,油炸溫度160℃,油炸時間4 min為最佳油炸條件.通過比較常壓滲透和真空滲透增重率的變化得齣:真空滲透能夠有效提高滲透效率；感官評分及質構參數的結果錶明,產品最佳的真空滲透時間為10 h.
이유작실중솔、삼투증중솔、감관평분급질구삼수위지표,연구료유작화진공삼투2개관건공예대동장풍미소룡하품질적영향.결과표명,유작온도160℃,유작시간4 min위최가유작조건.통과비교상압삼투화진공삼투증중솔적변화득출:진공삼투능구유효제고삼투효솔；감관평분급질구삼수적결과표명,산품최가적진공삼투시간위10 h.
