中国家禽
中國傢禽
중국가금
CHINA POULTRY
2013年
18期
44-47
,共4页
和丽媛%马美湖%黄茜%蔡朝霞%邱宁
和麗媛%馬美湖%黃茜%蔡朝霞%邱寧
화려원%마미호%황천%채조하%구저
蛋黄脂质氧化%产物类型%检测方法%影响因素%调控方法
蛋黃脂質氧化%產物類型%檢測方法%影響因素%調控方法
단황지질양화%산물류형%검측방법%영향인소%조공방법
禽蛋具有很高的营养价值,在人们日常生活中必不可少,脂质作为其含有的一种重要营养成份,约占蛋黄重的30％,根据禽蛋种类的不同,相对含量也有所不同.近几年来,随着传统的水煮蛋、皮蛋和咸蛋到新型的液态蛋、冰蛋制品甚至蛋品饮料的出现,越来越多不同种类的蛋制品都已实现了工艺化生产,然而在蛋与蛋制品加工中,不同的储藏与加工等条件均会造成不同程度的脂质氧化分解,这对营养与健康是不利的.本文从蛋与蛋制品中脂质氧化的影响、氧化产物类型及影响因素、检测方法、调控方法等方面入手,介绍了蛋与蛋制品中存在的脂质氧化现象,为今后抑制或减缓这一现象提供了一定的理论依据.
禽蛋具有很高的營養價值,在人們日常生活中必不可少,脂質作為其含有的一種重要營養成份,約佔蛋黃重的30％,根據禽蛋種類的不同,相對含量也有所不同.近幾年來,隨著傳統的水煮蛋、皮蛋和鹹蛋到新型的液態蛋、冰蛋製品甚至蛋品飲料的齣現,越來越多不同種類的蛋製品都已實現瞭工藝化生產,然而在蛋與蛋製品加工中,不同的儲藏與加工等條件均會造成不同程度的脂質氧化分解,這對營養與健康是不利的.本文從蛋與蛋製品中脂質氧化的影響、氧化產物類型及影響因素、檢測方法、調控方法等方麵入手,介紹瞭蛋與蛋製品中存在的脂質氧化現象,為今後抑製或減緩這一現象提供瞭一定的理論依據.
금단구유흔고적영양개치,재인문일상생활중필불가소,지질작위기함유적일충중요영양성빈,약점단황중적30％,근거금단충류적불동,상대함량야유소불동.근궤년래,수착전통적수자단、피단화함단도신형적액태단、빙단제품심지단품음료적출현,월래월다불동충류적단제품도이실현료공예화생산,연이재단여단제품가공중,불동적저장여가공등조건균회조성불동정도적지질양화분해,저대영양여건강시불리적.본문종단여단제품중지질양화적영향、양화산물류형급영향인소、검측방법、조공방법등방면입수,개소료단여단제품중존재적지질양화현상,위금후억제혹감완저일현상제공료일정적이론의거.
