中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2013年
12期
36-41
,共6页
迟明旭%王帆%韩德权%李春阳
遲明旭%王帆%韓德權%李春暘
지명욱%왕범%한덕권%리춘양
发酵鱼肉香肠%挥发性风味物质%固相微萃取(SPME)%气相色谱-质谱法(GC-MS)
髮酵魚肉香腸%揮髮性風味物質%固相微萃取(SPME)%氣相色譜-質譜法(GC-MS)
발효어육향장%휘발성풍미물질%고상미췌취(SPME)%기상색보-질보법(GC-MS)
fermented fish sausage%volatile flavor compounds%Solid Phase Micro Extraction (SPME)%Gas Chromatography-Mass Spectrum (GC-MS)
采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法分析、鉴定乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌混合菌种发酵、传统发酵和市售鱼肉香肠的挥发性风味成分,经NIST08.L质谱数据库检索对照,各检出26,22,17种影响风味的物质,并确定乙酸、己醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等是鱼肉香肠的特征香气成分,醛酮类、醇类、酸类、酯类、烷烃类及其他化合物是影响鱼肉香肠风味的主要成分.
採用固相微萃取-氣相色譜-質譜(SPME-GC-MS)聯用法分析、鑒定乳痠菌、葡萄毬菌和酵母菌混閤菌種髮酵、傳統髮酵和市售魚肉香腸的揮髮性風味成分,經NIST08.L質譜數據庫檢索對照,各檢齣26,22,17種影響風味的物質,併確定乙痠、己醛、1-辛烯-3-醇、乙痠乙酯等是魚肉香腸的特徵香氣成分,醛酮類、醇類、痠類、酯類、烷烴類及其他化閤物是影響魚肉香腸風味的主要成分.
채용고상미췌취-기상색보-질보(SPME-GC-MS)련용법분석、감정유산균、포도구균화효모균혼합균충발효、전통발효화시수어육향장적휘발성풍미성분,경NIST08.L질보수거고검색대조,각검출26,22,17충영향풍미적물질,병학정을산、기철、1-신희-3-순、을산을지등시어육향장적특정향기성분,철동류、순류、산류、지류、완경류급기타화합물시영향어육향장풍미적주요성분.
