中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2013年
12期
14-18
,共5页
韩志双%刘军%原海兵%郇阿梅
韓誌雙%劉軍%原海兵%郇阿梅
한지쌍%류군%원해병%순아매
产香酵母%优化%挥发性风味物质%GC-MS
產香酵母%優化%揮髮性風味物質%GC-MS
산향효모%우화%휘발성풍미물질%GC-MS
aroma-producing yeast%optimization%volatile flavor compounds%GC-MS
以从传统发酵豆瓣酱酱醅中分离得到的一株产香酵母为研究对象,对发酵培养基及发酵条件进行了优化研究.结果表明,最优培养基配方为葡萄糖10％,黄豆粉水解液5％,微量元素CaCl20.25％,MgSO4 0.25％,NaCl 0.25％,FeSO40.25％,KCl 0.25％.最佳发酵条件为发酵温度28℃,pH 5.0.应用顶空固相微萃取气质联用对传统自然发酵豆瓣酱和后期添加产香酵母培养液发酵豆瓣酱两种工艺成熟酱醅中挥发性风味物质进行了分析检测,结果表明:与传统自然发酵相比,添加产香酵母培养液的挥发性风味物质种类和相对含量显著提高.
以從傳統髮酵豆瓣醬醬醅中分離得到的一株產香酵母為研究對象,對髮酵培養基及髮酵條件進行瞭優化研究.結果錶明,最優培養基配方為葡萄糖10％,黃豆粉水解液5％,微量元素CaCl20.25％,MgSO4 0.25％,NaCl 0.25％,FeSO40.25％,KCl 0.25％.最佳髮酵條件為髮酵溫度28℃,pH 5.0.應用頂空固相微萃取氣質聯用對傳統自然髮酵豆瓣醬和後期添加產香酵母培養液髮酵豆瓣醬兩種工藝成熟醬醅中揮髮性風味物質進行瞭分析檢測,結果錶明:與傳統自然髮酵相比,添加產香酵母培養液的揮髮性風味物質種類和相對含量顯著提高.
이종전통발효두판장장배중분리득도적일주산향효모위연구대상,대발효배양기급발효조건진행료우화연구.결과표명,최우배양기배방위포도당10％,황두분수해액5％,미량원소CaCl20.25％,MgSO4 0.25％,NaCl 0.25％,FeSO40.25％,KCl 0.25％.최가발효조건위발효온도28℃,pH 5.0.응용정공고상미췌취기질련용대전통자연발효두판장화후기첨가산향효모배양액발효두판장량충공예성숙장배중휘발성풍미물질진행료분석검측,결과표명:여전통자연발효상비,첨가산향효모배양액적휘발성풍미물질충류화상대함량현저제고.
