制冷学报
製冷學報
제랭학보
JOURNAL OF REFRIGERATION
2013年
2期
90-95
,共6页
DMA%冷冻面团%玻璃化转变%抗坏血酸%SSL
DMA%冷凍麵糰%玻璃化轉變%抗壞血痠%SSL
DMA%냉동면단%파리화전변%항배혈산%SSL
DMA%frozen dough%glass transition%ascorbic acid%SSL
以提高冷冻面团的玻璃化转变温度(Tg')为目的,研究了动态机械热分析仪(DMA)测定面团Tg'的方法,以及实验分析不同添加剂对面团Tg'的影响.结果显示:制备面团测试样品时,在其底部垫薄纸片,并将面团在DMA测试炉内冻结,然后,运用双重悬臂夹具测量面团Tg',可以准确地检测面团玻璃化转变的“峰”；测试的添加剂均能使面团的Tg'提高,按Tg'高低大小排列依次为:抗坏血酸(-25.09℃)、硬脂酰乳酸钠(SSL)(-26.32℃)、海藻糖(-27.67℃)、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)(-27.69℃)、三聚磷酸钠(-28.12℃)、磷酸二氢钠(-28.26℃)、六偏磷酸钠(-29.35℃)、沙蒿籽胶(-32.54℃)、瓜尔豆胶(-35.22℃)、卵磷酯(-39.56℃).在设计冷冻面团配方时,适量的添加这些添加剂,可以提高面团的Tg',从而提高冷冻面团的储存稳定性.
以提高冷凍麵糰的玻璃化轉變溫度(Tg')為目的,研究瞭動態機械熱分析儀(DMA)測定麵糰Tg'的方法,以及實驗分析不同添加劑對麵糰Tg'的影響.結果顯示:製備麵糰測試樣品時,在其底部墊薄紙片,併將麵糰在DMA測試爐內凍結,然後,運用雙重懸臂夾具測量麵糰Tg',可以準確地檢測麵糰玻璃化轉變的“峰”；測試的添加劑均能使麵糰的Tg'提高,按Tg'高低大小排列依次為:抗壞血痠(-25.09℃)、硬脂酰乳痠鈉(SSL)(-26.32℃)、海藻糖(-27.67℃)、雙乙酰酒石痠單(雙)甘油酯(DATEM)(-27.69℃)、三聚燐痠鈉(-28.12℃)、燐痠二氫鈉(-28.26℃)、六偏燐痠鈉(-29.35℃)、沙蒿籽膠(-32.54℃)、瓜爾豆膠(-35.22℃)、卵燐酯(-39.56℃).在設計冷凍麵糰配方時,適量的添加這些添加劑,可以提高麵糰的Tg',從而提高冷凍麵糰的儲存穩定性.
이제고냉동면단적파리화전변온도(Tg')위목적,연구료동태궤계열분석의(DMA)측정면단Tg'적방법,이급실험분석불동첨가제대면단Tg'적영향.결과현시:제비면단측시양품시,재기저부점박지편,병장면단재DMA측시로내동결,연후,운용쌍중현비협구측량면단Tg',가이준학지검측면단파리화전변적“봉”；측시적첨가제균능사면단적Tg'제고,안Tg'고저대소배렬의차위:항배혈산(-25.09℃)、경지선유산납(SSL)(-26.32℃)、해조당(-27.67℃)、쌍을선주석산단(쌍)감유지(DATEM)(-27.69℃)、삼취린산납(-28.12℃)、린산이경납(-28.26℃)、륙편린산납(-29.35℃)、사호자효(-32.54℃)、과이두효(-35.22℃)、란린지(-39.56℃).재설계냉동면단배방시,괄량적첨가저사첨가제,가이제고면단적Tg',종이제고냉동면단적저존은정성.
