南昌大学学报（理科版）
南昌大學學報（理科版）
남창대학학보（이과판）
JOURNAL OF NANCHANG UNIVERSITY(NATURAL SCIENCE)
2013年
4期
391-395
,共5页
夏慧玲%余勃%王水兴%张小燕%李西莹
夏慧玲%餘勃%王水興%張小燕%李西瑩
하혜령%여발%왕수흥%장소연%리서형
红薯酸奶%总酸度%活菌数%WHC%STS%感官评价
紅藷痠奶%總痠度%活菌數%WHC%STS%感官評價
홍서산내%총산도%활균수%WHC%STS%감관평개
sweet potato yogurt%total acidity%viable cell numbers%WHC%STS%sensory analysis
以红薯浆、复原乳为原料,接入乳酸菌发酵后制得红薯酸奶；比较了3种添加不同比例红薯浆的红薯酸奶在4℃贮藏15 d的总酸度、pH、活菌数、持水力(WHC)、酸乳胶体脱水收缩作用敏感性(STS)及感官的变化；结果表明:红薯酸奶在贮藏过程中,总酸度增加比较缓慢,添加量愈大,酸度增长愈平缓；说明添加50～600的红薯浆能在一定程度上抑制酸奶的后酸化；乳酸菌活菌数在15d仍然保持在108 CFU/mL以上；2#(50％红薯浆)红薯酸奶的品质稳定性及感官评价等在3种酸奶中最佳.
以紅藷漿、複原乳為原料,接入乳痠菌髮酵後製得紅藷痠奶；比較瞭3種添加不同比例紅藷漿的紅藷痠奶在4℃貯藏15 d的總痠度、pH、活菌數、持水力(WHC)、痠乳膠體脫水收縮作用敏感性(STS)及感官的變化；結果錶明:紅藷痠奶在貯藏過程中,總痠度增加比較緩慢,添加量愈大,痠度增長愈平緩；說明添加50～600的紅藷漿能在一定程度上抑製痠奶的後痠化；乳痠菌活菌數在15d仍然保持在108 CFU/mL以上；2#(50％紅藷漿)紅藷痠奶的品質穩定性及感官評價等在3種痠奶中最佳.
이홍서장、복원유위원료,접입유산균발효후제득홍서산내；비교료3충첨가불동비례홍서장적홍서산내재4℃저장15 d적총산도、pH、활균수、지수력(WHC)、산유효체탈수수축작용민감성(STS)급감관적변화；결과표명:홍서산내재저장과정중,총산도증가비교완만,첨가량유대,산도증장유평완；설명첨가50～600적홍서장능재일정정도상억제산내적후산화；유산균활균수재15d잉연보지재108 CFU/mL이상；2#(50％홍서장)홍서산내적품질은정성급감관평개등재3충산내중최가.
