粮油食品科技
糧油食品科技
량유식품과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF CEREALS,OILS AND FOODS
2014年
2期
85-88
,共4页
张滢滢%候忍忍%陈海华%王雨生%吕春莹
張瀅瀅%候忍忍%陳海華%王雨生%呂春瑩
장형형%후인인%진해화%왕우생%려춘형
面包基础粉%谷朊粉%流变特性%烘焙品质
麵包基礎粉%穀朊粉%流變特性%烘焙品質
면포기출분%곡원분%류변특성%홍배품질
探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响.结果表明:谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量,强化其流变学特性,有效改善面包烘焙品质,增大面包比容和高径比并改善其弹性和硬度.当谷朊粉添加量为10％时,面包烘焙品质最好.
探討不同添加量的穀朊粉對麵包基礎粉蛋白質的品質、流變特性及麵包烘焙品質的影響.結果錶明:穀朊粉可以明顯增加麵包基礎粉的濕麵觔含量、沉澱值和蛋白質含量,彊化其流變學特性,有效改善麵包烘焙品質,增大麵包比容和高徑比併改善其彈性和硬度.噹穀朊粉添加量為10％時,麵包烘焙品質最好.
탐토불동첨가량적곡원분대면포기출분단백질적품질、류변특성급면포홍배품질적영향.결과표명:곡원분가이명현증가면포기출분적습면근함량、침정치화단백질함량,강화기류변학특성,유효개선면포홍배품질,증대면포비용화고경비병개선기탄성화경도.당곡원분첨가량위10％시,면포홍배품질최호.
