粮油食品科技
糧油食品科技
량유식품과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF CEREALS,OILS AND FOODS
2014年
2期
38-42
,共5页
王稳%黄国清%肖军霞%史岩
王穩%黃國清%肖軍霞%史巖
왕은%황국청%초군하%사암
谷氨酰胺转氨酶%大豆分离蛋白%交联%溶解性%乳化性
穀氨酰胺轉氨酶%大豆分離蛋白%交聯%溶解性%乳化性
곡안선알전안매%대두분리단백%교련%용해성%유화성
以谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG)为交联剂,与大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)发生交联反应,通过单因素试验研究热处理温度、TG浓度、交联温度、交联时间、SPI浓度和交联pH值对SPI溶解性和乳化性的影响.结果表明,4％的SPI溶液在70 ℃下热处理30 min,按照2 U/g SPI的剂量添加TG,在45℃、pH6.5条件下交联1h,此时SPI的溶解性、乳化活性和乳化稳定性分别为0.037 g/mL、328.868 cm-1、0.951.与未经处理的4％ SPI相比,TG交联SPI的乳化活性和乳化稳定性显著提高,但溶解性显著下降.
以穀氨酰胺轉氨酶(Transglutaminase,TG)為交聯劑,與大豆分離蛋白(soybean protein isolate,SPI)髮生交聯反應,通過單因素試驗研究熱處理溫度、TG濃度、交聯溫度、交聯時間、SPI濃度和交聯pH值對SPI溶解性和乳化性的影響.結果錶明,4％的SPI溶液在70 ℃下熱處理30 min,按照2 U/g SPI的劑量添加TG,在45℃、pH6.5條件下交聯1h,此時SPI的溶解性、乳化活性和乳化穩定性分彆為0.037 g/mL、328.868 cm-1、0.951.與未經處理的4％ SPI相比,TG交聯SPI的乳化活性和乳化穩定性顯著提高,但溶解性顯著下降.
이곡안선알전안매(Transglutaminase,TG)위교련제,여대두분리단백(soybean protein isolate,SPI)발생교련반응,통과단인소시험연구열처리온도、TG농도、교련온도、교련시간、SPI농도화교련pH치대SPI용해성화유화성적영향.결과표명,4％적SPI용액재70 ℃하열처리30 min,안조2 U/g SPI적제량첨가TG,재45℃、pH6.5조건하교련1h,차시SPI적용해성、유화활성화유화은정성분별위0.037 g/mL、328.868 cm-1、0.951.여미경처리적4％ SPI상비,TG교련SPI적유화활성화유화은정성현저제고,단용해성현저하강.
