CAJ | 학술논문

泡菜水的大量排放造成严重的环境污染问题，由于泡菜水富含大量活性乳酸菌、发酵活性物质及多种营养物质，因此具备较好的开发潜力。本试验针对以上问题，优化泡菜发酵方法，研究泡菜饮料的加工工艺和调配工艺，制备出新型活性乳酸菌泡菜风味饮料。研究结果表明，泡菜饮料最佳发酵条件为：盐4％、糖4％、米酒60％、干红辣椒3％、姜和蒜各2％、花椒0．2％、红皮红心萝卜4％、紫苏0．27％、甘草0．02％、茶叶0．02％，25℃自然发酵5 d口感最佳。泡菜饮料调配工艺为黄原胶0．3％、木糖醇6％、甜橙香精0．1％＋草莓香精0．02％，调配后原汁稀释40％，4℃保存1月无需添加防腐剂，最终制备饮料口感清爽柔和、清香，富含活性乳酸菌和发酵活性物质，为老少皆宜的佳品。
포채수적대량배방조성엄중적배경오염문제，유우포채수부함대량활성유산균、발효활성물질급다충영양물질，인차구비교호적개발잠력。본시험침대이상문제，우화포채발효방법，연구포채음료적가공공예화조배공예，제비출신형활성유산균포채풍미음료。연구결과표명，포채음료최가발효조건위：염4％、당4％、미주60％、간홍랄초3％、강화산각2％、화초0．2％、홍피홍심라복4％、자소0．27％、감초0．02％、다협0．02％，25℃자연발효5 d구감최가。포채음료조배공예위황원효0．3％、목당순6％、첨등향정0．1％＋초매향정0．02％，조배후원즙희석40％，4℃보존1월무수첨가방부제，최종제비음료구감청상유화、청향，부함활성유산균화발효활성물질，위노소개의적가품。