安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2014年
4期
1184-1185,1188
,共3页
陈辉%王艳%张鑫%韦荣编%王阳光%宋茹
陳輝%王豔%張鑫%韋榮編%王暘光%宋茹
진휘%왕염%장흠%위영편%왕양광%송여
鱿鱼%肉糜%添加糖%凝胶弹性%凝胶强度%凝胶保水性
魷魚%肉糜%添加糖%凝膠彈性%凝膠彊度%凝膠保水性
우어%육미%첨가당%응효탄성%응효강도%응효보수성
Squid%Meat surimi%Sugar addition%Gel elasticity%Gel strength%Gel water holding capacity
[目的]研究添加糖的种类对鱿鱼肉糜热凝胶性的影响.[方法]在鱿鱼肉糜中分别添加葡萄糖、乳糖、麦芽糖、淀粉,分析热凝胶的弹性、强度和保水性.[结果]添加糖能够有效提高鱿鱼肉糜热凝胶弹性,其中加乳糖(2.5％)组的热凝胶弹性最好;加乳糖后鱿鱼肉糜热凝胶强度最高,达到363.87 g/cra2,比空白组279.04 g/cm2(未加糖)提高了30.40％;加糖能提高鱿鱼肉糜的热凝胶保水性,淀粉组和乳糖组的热凝胶失水率分别为28.08％和31.20％,显著低于空白组失水率43.50％.[结论]添加糖能够有效改善鱿鱼肉糜的热凝胶性能,综合考虑热凝胶弹性、强度和保水性,确定乳糖为适合的添加糖.
[目的]研究添加糖的種類對魷魚肉糜熱凝膠性的影響.[方法]在魷魚肉糜中分彆添加葡萄糖、乳糖、麥芽糖、澱粉,分析熱凝膠的彈性、彊度和保水性.[結果]添加糖能夠有效提高魷魚肉糜熱凝膠彈性,其中加乳糖(2.5％)組的熱凝膠彈性最好;加乳糖後魷魚肉糜熱凝膠彊度最高,達到363.87 g/cra2,比空白組279.04 g/cm2(未加糖)提高瞭30.40％;加糖能提高魷魚肉糜的熱凝膠保水性,澱粉組和乳糖組的熱凝膠失水率分彆為28.08％和31.20％,顯著低于空白組失水率43.50％.[結論]添加糖能夠有效改善魷魚肉糜的熱凝膠性能,綜閤攷慮熱凝膠彈性、彊度和保水性,確定乳糖為適閤的添加糖.
[목적]연구첨가당적충류대우어육미열응효성적영향.[방법]재우어육미중분별첨가포도당、유당、맥아당、정분,분석열응효적탄성、강도화보수성.[결과]첨가당능구유효제고우어육미열응효탄성,기중가유당(2.5％)조적열응효탄성최호;가유당후우어육미열응효강도최고,체도363.87 g/cra2,비공백조279.04 g/cm2(미가당)제고료30.40％;가당능제고우어육미적열응효보수성,정분조화유당조적열응효실수솔분별위28.08％화31.20％,현저저우공백조실수솔43.50％.[결론]첨가당능구유효개선우어육미적열응효성능,종합고필열응효탄성、강도화보수성,학정유당위괄합적첨가당.
