粮食与食品工业
糧食與食品工業
양식여식품공업
CENEAL AND FOOD INDUSTRY
2013年
6期
41-44
,共4页
酶制剂%葡萄糖氧化酶%真菌淀粉酶%馒头品评
酶製劑%葡萄糖氧化酶%真菌澱粉酶%饅頭品評
매제제%포도당양화매%진균정분매%만두품평
将葡萄糖氧化酶和真菌淀粉酶以不同量添加到馒头粉中,通过流变学特性的测定,在适量添加时,面团的稳定时间、黏度值等指标得到了增加,表明面筋的网络结构得到了增强,淀粉转化成糊精和糖类加强;经蒸煮试验进行品评,馒头的体积增大,表皮光滑,柔软度和弹性增强,大大提高了馒头成品品质.
將葡萄糖氧化酶和真菌澱粉酶以不同量添加到饅頭粉中,通過流變學特性的測定,在適量添加時,麵糰的穩定時間、黏度值等指標得到瞭增加,錶明麵觔的網絡結構得到瞭增彊,澱粉轉化成糊精和糖類加彊;經蒸煮試驗進行品評,饅頭的體積增大,錶皮光滑,柔軟度和彈性增彊,大大提高瞭饅頭成品品質.
장포도당양화매화진균정분매이불동량첨가도만두분중,통과류변학특성적측정,재괄량첨가시,면단적은정시간、점도치등지표득도료증가,표명면근적망락결구득도료증강,정분전화성호정화당류가강;경증자시험진행품평,만두적체적증대,표피광활,유연도화탄성증강,대대제고료만두성품품질.
