中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
1期
61-65,71
,共6页
葛林梅%郜海燕%穆宏磊%陈杭君%王玉良
葛林梅%郜海燕%穆宏磊%陳杭君%王玉良
갈림매%고해연%목굉뢰%진항군%왕옥량
山核桃%加工过程%脂肪酸%氧化%抗氧化能力
山覈桃%加工過程%脂肪痠%氧化%抗氧化能力
산핵도%가공과정%지방산%양화%항양화능력
Carya cathayensis Sarg%processing%fatty acid%oxygenation%antioxidant ability
试验选取浙江临安山核桃加工过程样品.研究了山核桃原料脂肪酸组成和相对质量分数以及加工过程中4种主要脂肪酸氧化规律及抗氧化能力变化情况.结果表明:山核桃脂肪酸组分共确认13种,其中油酸(C18∶1)、亚油酸(C18∶2)、棕榈酸(C16∶0)、亚麻酸(C18∶3)为山核桃中最主要的4种脂肪酸;加工过程4种主要脂肪酸含量均呈缓慢下降趋势,其中亚油酸、亚麻酸在蒸煮阶段下降速度最快,棕榈酸则在第一次炒制阶段含量下降最快;蒸煮工序对抗氧化能力影响最大;山核桃细胞脂滴在蒸煮后即发生破裂,之后随着加工过程扩散融合.试验结果显示山核桃脂肪酸氧化在加工过程持续发生,长时间高温促进氧化加剧,自身抗氧化能力则逐渐下降,细胞结构破坏.
試驗選取浙江臨安山覈桃加工過程樣品.研究瞭山覈桃原料脂肪痠組成和相對質量分數以及加工過程中4種主要脂肪痠氧化規律及抗氧化能力變化情況.結果錶明:山覈桃脂肪痠組分共確認13種,其中油痠(C18∶1)、亞油痠(C18∶2)、棕櫚痠(C16∶0)、亞痳痠(C18∶3)為山覈桃中最主要的4種脂肪痠;加工過程4種主要脂肪痠含量均呈緩慢下降趨勢,其中亞油痠、亞痳痠在蒸煮階段下降速度最快,棕櫚痠則在第一次炒製階段含量下降最快;蒸煮工序對抗氧化能力影響最大;山覈桃細胞脂滴在蒸煮後即髮生破裂,之後隨著加工過程擴散融閤.試驗結果顯示山覈桃脂肪痠氧化在加工過程持續髮生,長時間高溫促進氧化加劇,自身抗氧化能力則逐漸下降,細胞結構破壞.
시험선취절강림안산핵도가공과정양품.연구료산핵도원료지방산조성화상대질량분수이급가공과정중4충주요지방산양화규률급항양화능력변화정황.결과표명:산핵도지방산조분공학인13충,기중유산(C18∶1)、아유산(C18∶2)、종려산(C16∶0)、아마산(C18∶3)위산핵도중최주요적4충지방산;가공과정4충주요지방산함량균정완만하강추세,기중아유산、아마산재증자계단하강속도최쾌,종려산칙재제일차초제계단함량하강최쾌;증자공서대항양화능력영향최대;산핵도세포지적재증자후즉발생파렬,지후수착가공과정확산융합.시험결과현시산핵도지방산양화재가공과정지속발생,장시간고온촉진양화가극,자신항양화능력칙축점하강,세포결구파배.
