中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
1期
11-16
,共6页
张钟%程美林%王丽%张玲%赵俊仁
張鐘%程美林%王麗%張玲%趙俊仁
장종%정미림%왕려%장령%조준인
小麦%发芽%籽粒品质%营养品质%面团流变学性质
小麥%髮芽%籽粒品質%營養品質%麵糰流變學性質
소맥%발아%자립품질%영양품질%면단류변학성질
wheat%germinate%grain quality%the ingredient of nutrition%dough rheological
本试验以普通小麦为原料,研究了未发芽的小麦和发芽6、12、18、24、30、36、42、48 h不同时段小麦的品质(籽粒品质、营养品质、磨粉品质)的变化情况.结果表明,小麦发芽前后诸多成分都有明显变化:总淀粉、灰分及粗脂肪、千粒重、容重呈下降趋势,与未发芽小麦相比显著性下降;还原糖和部分矿物质、维生素类则有不同程度的升高,其中还原糖含量比未发芽小麦升高1.34％;粗蛋白的含量先增后减,到发芽24h含量最高,发芽后总氨基酸明显上升.另外,抗营养因子植酸显著下降,功能因子γ-氨基酸含量显著升高.随着发芽时间的变化面团流变学特性发生明显变化:面团形成时间、稳定时间与粉质指数呈下降趋势,延伸度升高,拉伸阻力和拉伸比降低.发芽对小麦品质的影响明显.
本試驗以普通小麥為原料,研究瞭未髮芽的小麥和髮芽6、12、18、24、30、36、42、48 h不同時段小麥的品質(籽粒品質、營養品質、磨粉品質)的變化情況.結果錶明,小麥髮芽前後諸多成分都有明顯變化:總澱粉、灰分及粗脂肪、韆粒重、容重呈下降趨勢,與未髮芽小麥相比顯著性下降;還原糖和部分礦物質、維生素類則有不同程度的升高,其中還原糖含量比未髮芽小麥升高1.34％;粗蛋白的含量先增後減,到髮芽24h含量最高,髮芽後總氨基痠明顯上升.另外,抗營養因子植痠顯著下降,功能因子γ-氨基痠含量顯著升高.隨著髮芽時間的變化麵糰流變學特性髮生明顯變化:麵糰形成時間、穩定時間與粉質指數呈下降趨勢,延伸度升高,拉伸阻力和拉伸比降低.髮芽對小麥品質的影響明顯.
본시험이보통소맥위원료,연구료미발아적소맥화발아6、12、18、24、30、36、42、48 h불동시단소맥적품질(자립품질、영양품질、마분품질)적변화정황.결과표명,소맥발아전후제다성분도유명현변화:총정분、회분급조지방、천립중、용중정하강추세,여미발아소맥상비현저성하강;환원당화부분광물질、유생소류칙유불동정도적승고,기중환원당함량비미발아소맥승고1.34％;조단백적함량선증후감,도발아24h함량최고,발아후총안기산명현상승.령외,항영양인자식산현저하강,공능인자γ-안기산함량현저승고.수착발아시간적변화면단류변학특성발생명현변화:면단형성시간、은정시간여분질지수정하강추세,연신도승고,랍신조력화랍신비강저.발아대소맥품질적영향명현.
