中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
1期
6-10
,共5页
王永辉%张业辉%张名位%魏振承%唐小俊%张瑞芬%邓媛元%张雁
王永輝%張業輝%張名位%魏振承%唐小俊%張瑞芬%鄧媛元%張雁
왕영휘%장업휘%장명위%위진승%당소준%장서분%산원원%장안
湿法制浆%干法制浆%籼米凝胶%压缩与剪切特性
濕法製漿%榦法製漿%秈米凝膠%壓縮與剪切特性
습법제장%간법제장%선미응효%압축여전절특성
dry pulping process%wet pulping process%indica rice gel%properties of compression and shearing
以5种品质差异较大的籼米为材料,采用湿法(水磨)和干法(超微粉碎)2种处理方式制备籼米凝胶,利用质构仪测定其压缩和剪切特性,探索湿法和干法2种制浆方式对籼米凝胶的压缩和剪切特性的影响.结果表明,湿法和干法2种制浆方式对籼米凝胶的压缩和剪切特性的影响因籼米品种的不同而有所差异.直链淀粉含量较高的籼米凝胶,其压缩与剪切特性受制备工艺的影响较为显著(P＜0.05),利用湿法制备的籼米凝胶,其硬度、咀嚼性、黏性、回复性、剪切力以及剪切功明显高于干法;直链淀粉含量较低的籼米凝胶,其压缩特性受制浆方式的影响不大,而其剪切特性中的剪切功所受影响较为显著(P＜0.01),干法制备的籼米凝胶的剪切功明显高于湿法.在籼米凝胶制品的加工中,应根据籼米直链淀粉含量的高低选择其制浆方式,以保证产品品质.
以5種品質差異較大的秈米為材料,採用濕法(水磨)和榦法(超微粉碎)2種處理方式製備秈米凝膠,利用質構儀測定其壓縮和剪切特性,探索濕法和榦法2種製漿方式對秈米凝膠的壓縮和剪切特性的影響.結果錶明,濕法和榦法2種製漿方式對秈米凝膠的壓縮和剪切特性的影響因秈米品種的不同而有所差異.直鏈澱粉含量較高的秈米凝膠,其壓縮與剪切特性受製備工藝的影響較為顯著(P＜0.05),利用濕法製備的秈米凝膠,其硬度、咀嚼性、黏性、迴複性、剪切力以及剪切功明顯高于榦法;直鏈澱粉含量較低的秈米凝膠,其壓縮特性受製漿方式的影響不大,而其剪切特性中的剪切功所受影響較為顯著(P＜0.01),榦法製備的秈米凝膠的剪切功明顯高于濕法.在秈米凝膠製品的加工中,應根據秈米直鏈澱粉含量的高低選擇其製漿方式,以保證產品品質.
이5충품질차이교대적선미위재료,채용습법(수마)화간법(초미분쇄)2충처리방식제비선미응효,이용질구의측정기압축화전절특성,탐색습법화간법2충제장방식대선미응효적압축화전절특성적영향.결과표명,습법화간법2충제장방식대선미응효적압축화전절특성적영향인선미품충적불동이유소차이.직련정분함량교고적선미응효,기압축여전절특성수제비공예적영향교위현저(P＜0.05),이용습법제비적선미응효,기경도、저작성、점성、회복성、전절력이급전절공명현고우간법;직련정분함량교저적선미응효,기압축특성수제장방식적영향불대,이기전절특성중적전절공소수영향교위현저(P＜0.01),간법제비적선미응효적전절공명현고우습법.재선미응효제품적가공중,응근거선미직련정분함량적고저선택기제장방식,이보증산품품질.
