粮食与油脂
糧食與油脂
양식여유지
CEREALS & OILS
2013年
8期
17-20
,共4页
7S球蛋白%11S球蛋白%大豆蛋白
7S毬蛋白%11S毬蛋白%大豆蛋白
7S구단백%11S구단백%대두단백
通过pH对大豆7S、11S球蛋白影响进行比较和分析,结果表明,随pH变化,大豆7S、11S球蛋白溶解度和乳化性变化趋势相同,即在等电点处值最小,偏离等电点区域则逐渐增大;且起泡性和起泡稳定性随pH升高呈上升趋势;而乳化稳定性则随pH升高呈下降趋势.
通過pH對大豆7S、11S毬蛋白影響進行比較和分析,結果錶明,隨pH變化,大豆7S、11S毬蛋白溶解度和乳化性變化趨勢相同,即在等電點處值最小,偏離等電點區域則逐漸增大;且起泡性和起泡穩定性隨pH升高呈上升趨勢;而乳化穩定性則隨pH升高呈下降趨勢.
통과pH대대두7S、11S구단백영향진행비교화분석,결과표명,수pH변화,대두7S、11S구단백용해도화유화성변화추세상동,즉재등전점처치최소,편리등전점구역칙축점증대;차기포성화기포은정성수pH승고정상승추세;이유화은정성칙수pH승고정하강추세.
