花生学报
花生學報
화생학보
PEANUT SCIENCE AND TECHNOLOGY
2013年
3期
32-37
,共6页
江晨%孙杰%毕洁%张初署%于丽娜%朱凤%杨庆利
江晨%孫傑%畢潔%張初署%于麗娜%硃鳳%楊慶利
강신%손걸%필길%장초서%우려나%주봉%양경리
花生多肽%起泡性%乳化性%吸水性%吸油性%抗氧化活性
花生多肽%起泡性%乳化性%吸水性%吸油性%抗氧化活性
화생다태%기포성%유화성%흡수성%흡유성%항양화활성
本文研究了pH、温度、蛋白浓度等因素对花生多肽活性的影响,与花生分离蛋白相比,在温度30～80℃和pH值2～12时花生多肽具有较高的溶解性,更好乳化性、起泡性和泡沫稳定性,但有较低的吸水性和吸油性.此外,花生多肽体外抗氧化能力较强,具有较强的还原力、羟自由基清除力、2,2-二苯基苦味苯肼(DPPH)自由基清除力.表明花生多肽具有良好的理化特性和抗氧化性能,可作为功能食品或保健食品主要成分或添加剂.
本文研究瞭pH、溫度、蛋白濃度等因素對花生多肽活性的影響,與花生分離蛋白相比,在溫度30～80℃和pH值2～12時花生多肽具有較高的溶解性,更好乳化性、起泡性和泡沫穩定性,但有較低的吸水性和吸油性.此外,花生多肽體外抗氧化能力較彊,具有較彊的還原力、羥自由基清除力、2,2-二苯基苦味苯肼(DPPH)自由基清除力.錶明花生多肽具有良好的理化特性和抗氧化性能,可作為功能食品或保健食品主要成分或添加劑.
본문연구료pH、온도、단백농도등인소대화생다태활성적영향,여화생분리단백상비,재온도30～80℃화pH치2～12시화생다태구유교고적용해성,경호유화성、기포성화포말은정성,단유교저적흡수성화흡유성.차외,화생다태체외항양화능력교강,구유교강적환원력、간자유기청제력、2,2-이분기고미분정(DPPH)자유기청제력.표명화생다태구유량호적이화특성화항양화성능,가작위공능식품혹보건식품주요성분혹첨가제.
