食品与发酵科技
食品與髮酵科技
식품여발효과기
SICHUAN FOOD AND FERMENTATION
2013年
6期
31-37
,共7页
马蹄%鸡肉糜脯%模糊数学%优化
馬蹄%鷄肉糜脯%模糊數學%優化
마제%계육미포%모호수학%우화
water-chestnut%chicken roufu%fuzzy mathematics%optimize
本文以去骨鸡肉糜为原料，以产品质构为指标，研究了马蹄对鸡肉糜脯粘结性的影响，并通过研究复合胶以及烘制温度和时间对鸡肉糜脯品质的影响，运用模糊数学综合评判法优化马蹄鸡肉糜脯加工工艺。得出优化工艺配方为：马蹄添加量为55%，复合胶添加量为1.8%，烘制时间2.5h，烘制温度80℃。
本文以去骨鷄肉糜為原料，以產品質構為指標，研究瞭馬蹄對鷄肉糜脯粘結性的影響，併通過研究複閤膠以及烘製溫度和時間對鷄肉糜脯品質的影響，運用模糊數學綜閤評判法優化馬蹄鷄肉糜脯加工工藝。得齣優化工藝配方為：馬蹄添加量為55%，複閤膠添加量為1.8%，烘製時間2.5h，烘製溫度80℃。
본문이거골계육미위원료，이산품질구위지표，연구료마제대계육미포점결성적영향，병통과연구복합효이급홍제온도화시간대계육미포품질적영향，운용모호수학종합평판법우화마제계육미포가공공예。득출우화공예배방위：마제첨가량위55%，복합효첨가량위1.8%，홍제시간2.5h，홍제온도80℃。
In this paper, boneless minced chicken used as raw material, texture analyze the effect from water-chestnut, composite colloidal, temperature and time of baked. Use fuzzy mathematics to optimize the processing, and the results showed that: water-chestnut 55%, 1.8% composite colloidal, baking time 2.5h, baking temperature of 80℃.
