广东农业科学
廣東農業科學
엄동농업과학
GUANGDONG AGRICULTURAL SCIENCES
2013年
20期
88-92
,共5页
胡伯凯%徐俐%钟潇%周娇%王梅%吴康云%邓英
鬍伯凱%徐俐%鐘瀟%週嬌%王梅%吳康雲%鄧英
호백개%서리%종소%주교%왕매%오강운%산영
芥菜%适应性%品质%异硫氰酸酯
芥菜%適應性%品質%異硫氰痠酯
개채%괄응성%품질%이류청산지
为探究不同品种芥菜腌制适应性,以镇远圆杆青、清镇本地青、黔青2号、鸡冠青菜、晴隆青菜、黔青1号、黔紫红和广西客家芥为原料,在常温条件下,以15％食用盐进行腌制,对腌制过程中芥菜的感官品质、营养保存、卫生安全进行研究.结果表明,腌制后75 d,8个品种中黔紫红的脆性最好,其次是镇远圆杆青和鸡冠青品种,广西客家芥的脆性最低,其品质柔嫩,宜鲜食.鸡冠青菜和镇远圆杆青的叶柄宽厚,高盐腌制后脆度仍较高,整株可加工部位比重大.8个品种的挥发性硫甙降解产物较多,有7～9种.晴隆青菜的挥发性硫甙降解产物中腈类相对含量最高,为15.08％,且氰类及异硫氰酸酯类物质占总挥发性物质相对含量较高,达到74.92％.
為探究不同品種芥菜醃製適應性,以鎮遠圓桿青、清鎮本地青、黔青2號、鷄冠青菜、晴隆青菜、黔青1號、黔紫紅和廣西客傢芥為原料,在常溫條件下,以15％食用鹽進行醃製,對醃製過程中芥菜的感官品質、營養保存、衛生安全進行研究.結果錶明,醃製後75 d,8箇品種中黔紫紅的脆性最好,其次是鎮遠圓桿青和鷄冠青品種,廣西客傢芥的脆性最低,其品質柔嫩,宜鮮食.鷄冠青菜和鎮遠圓桿青的葉柄寬厚,高鹽醃製後脆度仍較高,整株可加工部位比重大.8箇品種的揮髮性硫甙降解產物較多,有7～9種.晴隆青菜的揮髮性硫甙降解產物中腈類相對含量最高,為15.08％,且氰類及異硫氰痠酯類物質佔總揮髮性物質相對含量較高,達到74.92％.
위탐구불동품충개채업제괄응성,이진원원간청、청진본지청、검청2호、계관청채、청륭청채、검청1호、검자홍화엄서객가개위원료,재상온조건하,이15％식용염진행업제,대업제과정중개채적감관품질、영양보존、위생안전진행연구.결과표명,업제후75 d,8개품충중검자홍적취성최호,기차시진원원간청화계관청품충,엄서객가개적취성최저,기품질유눈,의선식.계관청채화진원원간청적협병관후,고염업제후취도잉교고,정주가가공부위비중대.8개품충적휘발성류대강해산물교다,유7～9충.청륭청채적휘발성류대강해산물중정류상대함량최고,위15.08％,차청류급이류청산지류물질점총휘발성물질상대함량교고,체도74.92％.
