CAJ | 학술논문

研究了糖的添加量及灭菌时间对褐色乳饮料颜色及风味的影响.结果表明:葡萄糖对对美拉德反应的加强作用远强于蔗糖,在95℃保温处理过程中,美拉德反应随着热处理时间的延长和葡萄糖添加量的增加而加强;在发酵过程中,干酪乳杆菌数量随着发酵时间的延长而增加,72 h后由于pH值的下降而减少;通过添加CaCO3减缓发酵过程中pH值的下降,使产品的活菌数提高1.21倍,并且货架期内乳酸菌数的衰减情况与不添加CaCO3相比明显改善.得到生产高数量级干酪乳杆菌褐色益生菌乳饮料的工艺参数为:脱脂奶粉12％(质量分数)、葡萄糖8％(质量分数)、CaCO3 5.0 g/L,灭菌120 min,接种干酪乳杆菌1×106 CFU/mL,37℃发酵72h.
연구료당적첨가량급멸균시간대갈색유음료안색급풍미적영향.결과표명:포도당대대미랍덕반응적가강작용원강우자당,재95℃보온처리과정중,미랍덕반응수착열처리시간적연장화포도당첨가량적증가이가강;재발효과정중,간락유간균수량수착발효시간적연장이증가,72 h후유우pH치적하강이감소;통과첨가CaCO3감완발효과정중pH치적하강,사산품적활균수제고1.21배,병차화가기내유산균수적쇠감정황여불첨가CaCO3상비명현개선.득도생산고수량급간락유간균갈색익생균유음료적공예삼수위:탈지내분12％(질량분수)、포도당8％(질량분수)、CaCO3 5.0 g/L,멸균120 min,접충간락유간균1×106 CFU/mL,37℃발효72h.