CAJ | 학술논문

将益生菌干酪乳杆菌LC2W作为切达干酪的附属发酵剂，研究其在干酪成熟过程中对干酪蛋白质降解的影响。通过干酪内水溶性氮（WSN）、12％三氯乙酸可溶性氮（TCA-SN）和5％磷钨酸可溶性氮（PTA-SN）的测定以及pH值4．6水不溶性蛋白的Urea-PAGE图谱和pH值4．6水溶性多肽的肽谱确定乳杆菌对干酪蛋白质降解的影响。结果表明，随着成熟时间的延长，干酪内WSN、TCA-SN和PTA-SN的含量逐渐增大，到干酪成熟180 d时试验组干酪的WSN和PTA-SN含量显著高于对照组干酪；Urea-PAGE图谱和多肽肽谱表明，菌株LC2W影响干酪蛋白质降解可能是通过提高α-酪蛋白降解速率或为多肽降解提供相应的肽酶来实现的。
장익생균간락유간균LC2W작위절체간락적부속발효제，연구기재간락성숙과정중대간락단백질강해적영향。통과간락내수용성담（WSN）、12％삼록을산가용성담（TCA-SN）화5％린오산가용성담（PTA-SN）적측정이급pH치4．6수불용성단백적Urea-PAGE도보화pH치4．6수용성다태적태보학정유간균대간락단백질강해적영향。결과표명，수착성숙시간적연장，간락내WSN、TCA-SN화PTA-SN적함량축점증대，도간락성숙180 d시시험조간락적WSN화PTA-SN함량현저고우대조조간락；Urea-PAGE도보화다태태보표명，균주LC2W영향간락단백질강해가능시통과제고α-락단백강해속솔혹위다태강해제공상응적태매래실현적。