中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
7期
7-11
,共5页
香菇粉%小麦面团%热机械学%动态流变学
香菇粉%小麥麵糰%熱機械學%動態流變學
향고분%소맥면단%열궤계학%동태류변학
Lentinus edodes flour%wheat flour dough%thermomechanical properties%dynamic rheological properties
本试验通过测定不同比例的香菇粉和小麦粉混合粉的热机械学和动态流变学特性,研究香菇粉对小麦面团特性的影响.结果表明,香菇粉的添加使小麦面团的吸水率增大,面团的形成时间和稳定时间先下降后上升,相应的蛋白质弱化度先升高后降低.香菇粉的添加使小麦面团的峰值黏度和回生值均显著降低.动态流变学试验显示:香菇粉的添加使得小麦面团的黏弹特性发生了显著的变化,储能模量(G’)与损失模量(G”)均呈现先降低后升高的趋势.而tanδ随香菇粉比例的增大呈现了先略微升高后明显降低的趋势,表明了混合体系中分子交联的程度有所增加,弹性比例增大.
本試驗通過測定不同比例的香菇粉和小麥粉混閤粉的熱機械學和動態流變學特性,研究香菇粉對小麥麵糰特性的影響.結果錶明,香菇粉的添加使小麥麵糰的吸水率增大,麵糰的形成時間和穩定時間先下降後上升,相應的蛋白質弱化度先升高後降低.香菇粉的添加使小麥麵糰的峰值黏度和迴生值均顯著降低.動態流變學試驗顯示:香菇粉的添加使得小麥麵糰的黏彈特性髮生瞭顯著的變化,儲能模量(G’)與損失模量(G”)均呈現先降低後升高的趨勢.而tanδ隨香菇粉比例的增大呈現瞭先略微升高後明顯降低的趨勢,錶明瞭混閤體繫中分子交聯的程度有所增加,彈性比例增大.
본시험통과측정불동비례적향고분화소맥분혼합분적열궤계학화동태류변학특성,연구향고분대소맥면단특성적영향.결과표명,향고분적첨가사소맥면단적흡수솔증대,면단적형성시간화은정시간선하강후상승,상응적단백질약화도선승고후강저.향고분적첨가사소맥면단적봉치점도화회생치균현저강저.동태류변학시험현시:향고분적첨가사득소맥면단적점탄특성발생료현저적변화,저능모량(G’)여손실모량(G”)균정현선강저후승고적추세.이tanδ수향고분비례적증대정현료선략미승고후명현강저적추세,표명료혼합체계중분자교련적정도유소증가,탄성비례증대.
