CAJ | 학술논문

酶促褐变是香蕉加工中拟解决的关键问题,非硫安全高效抑制剂的筛选是目前的研究热点.美拉德产物(Maillard reaction products,简称MRPs)展示了其良好的抑制酶促褐变的能力,然而美拉德产物分级组分的相关研究尚未见报道.通过透析处理得到大于和小于3500u的分级组分,比较其抑制香蕉酶促褐变的相关能力,并对抑制机理进行研究.结果显示:3种MRPs中,MW＞3 500 u的MRPs具有较好的还原力,MW＜3 500u的MRPs具有较好的DPPH.清除率、螯合铜离子能力以及抑制多酚氧化酶酶活的能力.MW＜3 500u的MRPs对游离酶抑制常数(KI)和对酶-底物络合物的抑制常数(KIS)分别为0.198 mmol/L和1.508 mmol/L,抑制类型属于混合型抑制.
매촉갈변시향초가공중의해결적관건문제,비류안전고효억제제적사선시목전적연구열점.미랍덕산물(Maillard reaction products,간칭MRPs)전시료기량호적억제매촉갈변적능력,연이미랍덕산물분급조분적상관연구상미견보도.통과투석처리득도대우화소우3500u적분급조분,비교기억제향초매촉갈변적상관능력,병대억제궤리진행연구.결과현시:3충MRPs중,MW＞3 500 u적MRPs구유교호적환원력,MW＜3 500u적MRPs구유교호적DPPH.청제솔、오합동리자능력이급억제다분양화매매활적능력.MW＜3 500u적MRPs대유리매억제상수(KI)화대매-저물락합물적억제상수(KIS)분별위0.198 mmol/L화1.508 mmol/L,억제류형속우혼합형억제.