CAJ | 학술논문

[目的]对云南黄牛及其改良杂交牛西本杂和安本杂的牛肉氨基酸含量进行分析比较,旨在为云南肉牛生产及牛肉产品的深加工提供科学的依据.[方法]选择经育肥,年龄2～3岁的云南黄牛、西本杂、安本杂公牛各10头进行屠宰,选取胴体第6～7肋间的上脑部位进行粗蛋白和氨基酸含量的测定.[结果]表明,①云南黄牛的粗蛋白含量为21.32％,分别高出西本杂和安本杂2.19％、1.54％,且差异显著(P＜0.05)；氨基酸总量排序为云南黄牛22.61％＞安本杂21.59％＞西本杂20.70％,且云南黄牛与西本杂差异显著(P＜0.05)；必需氨基酸含量的排序为云南黄牛(9.47％)＞安本杂(9.14％)＞西本杂(8.82％),三组间无显著差异(P＞0.05).②鲜味氨基酸的含量和占总氨基酸的比例都以云南黄牛最高,分别为6.62％和29.31％,但三组间无显著差异(P＞0.05)；甜鲜味氨基酸的含量以云南黄牛最高(4.33％),与最低的西本杂(3.92％)间的差异显著(P＜0.05),甜鲜味氨基酸占总氨基酸比例以安本杂最高,为19.58％,但三组间无显著差异(P＞0.05)；苦味氨基酸含量云南黄牛最高为11.51％,但与西本杂10.62％和安本杂11.06％无显著差异(P＞0.05),苦味氨基酸占总氨基酸比例以云南黄牛最低为50.88％,但三组间均无显著差异(P＞0.05).③必需氨基酸评分(AAS)除安本杂的蛋氨酸+胱氨酸为96.72％,略低于标准模式外,其余所有评分均超过理想蛋白质模式,其中西本杂的蛋氨酸+胱氨酸在蛋白质中的含量及评分高于安本杂,差异显著(P＜0.05)；安本杂的苯丙氨酸+酪氨酸在蛋白质中的含量及评分高于云南黄牛,差异显著(P＜0.05)；其它氨基酸蛋白质中的含量及评分在三个组间差异不显著.[结论]综合分析,三品种牛肉均属优质蛋白质食物,云南黄牛无论是粗蛋白含量,还是氨基酸总量、必需氨基酸含量和构成以及氨基酸风味方面都优于安本杂和西本杂,也为云南黄牛的资源评估、开发利用、杂交改良乃至本品种选育提供了坚实的理论基础. [目的]對雲南黃牛及其改良雜交牛西本雜和安本雜的牛肉氨基痠含量進行分析比較,旨在為雲南肉牛生產及牛肉產品的深加工提供科學的依據.[方法]選擇經育肥,年齡2～3歲的雲南黃牛、西本雜、安本雜公牛各10頭進行屠宰,選取胴體第6～7肋間的上腦部位進行粗蛋白和氨基痠含量的測定.[結果]錶明,①雲南黃牛的粗蛋白含量為21.32％,分彆高齣西本雜和安本雜2.19％、1.54％,且差異顯著(P＜0.05)；氨基痠總量排序為雲南黃牛22.61％＞安本雜21.59％＞西本雜20.70％,且雲南黃牛與西本雜差異顯著(P＜0.05)；必需氨基痠含量的排序為雲南黃牛(9.47％)＞安本雜(9.14％)＞西本雜(8.82％),三組間無顯著差異(P＞0.05).②鮮味氨基痠的含量和佔總氨基痠的比例都以雲南黃牛最高,分彆為6.62％和29.31％,但三組間無顯著差異(P＞0.05)；甜鮮味氨基痠的含量以雲南黃牛最高(4.33％),與最低的西本雜(3.92％)間的差異顯著(P＜0.05),甜鮮味氨基痠佔總氨基痠比例以安本雜最高,為19.58％,但三組間無顯著差異(P＞0.05)；苦味氨基痠含量雲南黃牛最高為11.51％,但與西本雜10.62％和安本雜11.06％無顯著差異(P＞0.05),苦味氨基痠佔總氨基痠比例以雲南黃牛最低為50.88％,但三組間均無顯著差異(P＞0.05).③必需氨基痠評分(AAS)除安本雜的蛋氨痠+胱氨痠為96.72％,略低于標準模式外,其餘所有評分均超過理想蛋白質模式,其中西本雜的蛋氨痠+胱氨痠在蛋白質中的含量及評分高于安本雜,差異顯著(P＜0.05)；安本雜的苯丙氨痠+酪氨痠在蛋白質中的含量及評分高于雲南黃牛,差異顯著(P＜0.05)；其它氨基痠蛋白質中的含量及評分在三箇組間差異不顯著.[結論]綜閤分析,三品種牛肉均屬優質蛋白質食物,雲南黃牛無論是粗蛋白含量,還是氨基痠總量、必需氨基痠含量和構成以及氨基痠風味方麵都優于安本雜和西本雜,也為雲南黃牛的資源評估、開髮利用、雜交改良迺至本品種選育提供瞭堅實的理論基礎.
[목적]대운남황우급기개량잡교우서본잡화안본잡적우육안기산함량진행분석비교,지재위운남육우생산급우육산품적심가공제공과학적의거.[방법]선택경육비,년령2～3세적운남황우、서본잡、안본잡공우각10두진행도재,선취동체제6～7륵간적상뇌부위진행조단백화안기산함량적측정.[결과]표명,①운남황우적조단백함량위21.32％,분별고출서본잡화안본잡2.19％、1.54％,차차이현저(P＜0.05)；안기산총량배서위운남황우22.61％＞안본잡21.59％＞서본잡20.70％,차운남황우여서본잡차이현저(P＜0.05)；필수안기산함량적배서위운남황우(9.47％)＞안본잡(9.14％)＞서본잡(8.82％),삼조간무현저차이(P＞0.05).②선미안기산적함량화점총안기산적비례도이운남황우최고,분별위6.62％화29.31％,단삼조간무현저차이(P＞0.05)；첨선미안기산적함량이운남황우최고(4.33％),여최저적서본잡(3.92％)간적차이현저(P＜0.05),첨선미안기산점총안기산비례이안본잡최고,위19.58％,단삼조간무현저차이(P＞0.05)；고미안기산함량운남황우최고위11.51％,단여서본잡10.62％화안본잡11.06％무현저차이(P＞0.05),고미안기산점총안기산비례이운남황우최저위50.88％,단삼조간균무현저차이(P＞0.05).③필수안기산평분(AAS)제안본잡적단안산+광안산위96.72％,략저우표준모식외,기여소유평분균초과이상단백질모식,기중서본잡적단안산+광안산재단백질중적함량급평분고우안본잡,차이현저(P＜0.05)；안본잡적분병안산+락안산재단백질중적함량급평분고우운남황우,차이현저(P＜0.05)；기타안기산단백질중적함량급평분재삼개조간차이불현저.[결론]종합분석,삼품충우육균속우질단백질식물,운남황우무론시조단백함량,환시안기산총량、필수안기산함량화구성이급안기산풍미방면도우우안본잡화서본잡,야위운남황우적자원평고、개발이용、잡교개량내지본품충선육제공료견실적이론기출.