中国油脂
中國油脂
중국유지
CHINA OILS AND FATS
2014年
3期
74-79
,共6页
豌豆分离蛋白%喷雾干燥%冷冻干燥%pH改性%功能性%结构
豌豆分離蛋白%噴霧榦燥%冷凍榦燥%pH改性%功能性%結構
완두분리단백%분무간조%냉동간조%pH개성%공능성%결구
pea protein isolate%spray drying%freeze drying%pH-modification%functional property%structure
以豌豆为原料制备豌豆分离蛋白(PPI),比较了常用的两种干燥方式对pH改性PPI功能性的影响,并利用SDS-PAGE和红外光谱法研究了两种干燥方式对pH改性PPI结构的影响.研究结果表明:与冷冻干燥相比,喷雾干燥使改性处理后的PPI形成较多聚集体,同时使蛋白质的功能性质(溶解性、乳化性、胶凝性)略微降低;经过pH改性处理喷雾干燥PPI的乳化性和胶凝性显著高于未改性处理冷冻干燥PPI,喷雾干燥后PPI亚基发生更多的非二硫键共价聚集,使PPI发生部分变性,二级结构发生了变化.总之,喷雾干燥对PPI的功能性质有降低趋势,而pH改性处理可以大大改善PPI的功能性质从而弥补喷雾干燥带来的不足.
以豌豆為原料製備豌豆分離蛋白(PPI),比較瞭常用的兩種榦燥方式對pH改性PPI功能性的影響,併利用SDS-PAGE和紅外光譜法研究瞭兩種榦燥方式對pH改性PPI結構的影響.研究結果錶明:與冷凍榦燥相比,噴霧榦燥使改性處理後的PPI形成較多聚集體,同時使蛋白質的功能性質(溶解性、乳化性、膠凝性)略微降低;經過pH改性處理噴霧榦燥PPI的乳化性和膠凝性顯著高于未改性處理冷凍榦燥PPI,噴霧榦燥後PPI亞基髮生更多的非二硫鍵共價聚集,使PPI髮生部分變性,二級結構髮生瞭變化.總之,噴霧榦燥對PPI的功能性質有降低趨勢,而pH改性處理可以大大改善PPI的功能性質從而瀰補噴霧榦燥帶來的不足.
이완두위원료제비완두분리단백(PPI),비교료상용적량충간조방식대pH개성PPI공능성적영향,병이용SDS-PAGE화홍외광보법연구료량충간조방식대pH개성PPI결구적영향.연구결과표명:여냉동간조상비,분무간조사개성처리후적PPI형성교다취집체,동시사단백질적공능성질(용해성、유화성、효응성)략미강저;경과pH개성처리분무간조PPI적유화성화효응성현저고우미개성처리냉동간조PPI,분무간조후PPI아기발생경다적비이류건공개취집,사PPI발생부분변성,이급결구발생료변화.총지,분무간조대PPI적공능성질유강저추세,이pH개성처리가이대대개선PPI적공능성질종이미보분무간조대래적불족.
