中国油脂
中國油脂
중국유지
CHINA OILS AND FATS
2014年
3期
28-32
,共5页
煎炸米糠油%营养成分%品质%羰基值%谷维素%植物甾醇%维生素E
煎炸米糠油%營養成分%品質%羰基值%穀維素%植物甾醇%維生素E
전작미강유%영양성분%품질%탄기치%곡유소%식물치순%유생소E
frying rice bran oil%nutritional ingredient%quality%carbonyl value%oryzanol%phytosterol%vitamin E
利用米糠油连续煎炸油条32 h,通过对煎炸米糠油中谷维素、维生素E、植物甾醇含量,以及煎炸油条含油率、酸值、过氧化值、羰基值检测和感官指标评价,分析研究米糠油在煎炸过程中营养成分的变化及煎炸油条的品质.结果表明:经过32 h的连续煎炸,煎炸油条中米糠油的酸值(KOH)从0.73 mg/g逐渐增加至1.32 mg/g,过氧化值呈现波动增长的变化趋势(由0.05 g/100 g增大至0.08 g/100 g),羰基值从12.50 meq/kg逐渐增加至61.72 meq/kg;煎炸米糠油中谷维素含量相对稳定,植物甾醇含量有所降低(从1.67％降低至1.23％),维生素E含量从57.04 mg/100 g显著降低至1.18 mg/100 g;煎炸油条的平均含油率为12.38％;煎炸油条的含油率低、感官效果好.
利用米糠油連續煎炸油條32 h,通過對煎炸米糠油中穀維素、維生素E、植物甾醇含量,以及煎炸油條含油率、痠值、過氧化值、羰基值檢測和感官指標評價,分析研究米糠油在煎炸過程中營養成分的變化及煎炸油條的品質.結果錶明:經過32 h的連續煎炸,煎炸油條中米糠油的痠值(KOH)從0.73 mg/g逐漸增加至1.32 mg/g,過氧化值呈現波動增長的變化趨勢(由0.05 g/100 g增大至0.08 g/100 g),羰基值從12.50 meq/kg逐漸增加至61.72 meq/kg;煎炸米糠油中穀維素含量相對穩定,植物甾醇含量有所降低(從1.67％降低至1.23％),維生素E含量從57.04 mg/100 g顯著降低至1.18 mg/100 g;煎炸油條的平均含油率為12.38％;煎炸油條的含油率低、感官效果好.
이용미강유련속전작유조32 h,통과대전작미강유중곡유소、유생소E、식물치순함량,이급전작유조함유솔、산치、과양화치、탄기치검측화감관지표평개,분석연구미강유재전작과정중영양성분적변화급전작유조적품질.결과표명:경과32 h적련속전작,전작유조중미강유적산치(KOH)종0.73 mg/g축점증가지1.32 mg/g,과양화치정현파동증장적변화추세(유0.05 g/100 g증대지0.08 g/100 g),탄기치종12.50 meq/kg축점증가지61.72 meq/kg;전작미강유중곡유소함량상대은정,식물치순함량유소강저(종1.67％강저지1.23％),유생소E함량종57.04 mg/100 g현저강저지1.18 mg/100 g;전작유조적평균함유솔위12.38％;전작유조적함유솔저、감관효과호.
