肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2013年
12期
7-10
,共4页
鲢鱼头%豆瓣酱%酸辣酱%熬制-酸化处理法
鰱魚頭%豆瓣醬%痠辣醬%熬製-痠化處理法
련어두%두판장%산랄장%오제-산화처리법
鲢鱼头富含多种营养,尚未得到有效利用,本论文研究了利用鲢鱼头制备酸辣酱的工艺.实验表明:鱼头与豆瓣酱比、白砂糖加入量、鱼汤加入量和加热时间均对酸辣鱼头酱有显著影响,其影响主次因素为加热时间、加糖量、加鱼汤量和鱼头与豆瓣酱比.制作最佳工艺条件为:鱼头与豆瓣酱比例1∶1.4,白砂糖4％,鱼汤3％,水4％,100℃下加热5 min.感官评价表明,该工艺制得的鱼头酱色泽红亮、香气浓郁.本研究可为低值鲢鱼头综合利用提供技术参考.
鰱魚頭富含多種營養,尚未得到有效利用,本論文研究瞭利用鰱魚頭製備痠辣醬的工藝.實驗錶明:魚頭與豆瓣醬比、白砂糖加入量、魚湯加入量和加熱時間均對痠辣魚頭醬有顯著影響,其影響主次因素為加熱時間、加糖量、加魚湯量和魚頭與豆瓣醬比.製作最佳工藝條件為:魚頭與豆瓣醬比例1∶1.4,白砂糖4％,魚湯3％,水4％,100℃下加熱5 min.感官評價錶明,該工藝製得的魚頭醬色澤紅亮、香氣濃鬱.本研究可為低值鰱魚頭綜閤利用提供技術參攷.
련어두부함다충영양,상미득도유효이용,본논문연구료이용련어두제비산랄장적공예.실험표명:어두여두판장비、백사당가입량、어탕가입량화가열시간균대산랄어두장유현저영향,기영향주차인소위가열시간、가당량、가어탕량화어두여두판장비.제작최가공예조건위:어두여두판장비례1∶1.4,백사당4％,어탕3％,수4％,100℃하가열5 min.감관평개표명,해공예제득적어두장색택홍량、향기농욱.본연구가위저치련어두종합이용제공기술삼고.
