农产品加工·学刊（中）
農產品加工·學刊（中）
농산품가공·학간（중）
AEM RODUCTS ROCESSING
2013年
12期
4-8
,共5页
暴洁%淡文佳%刘熙%李巨秀
暴潔%淡文佳%劉熙%李巨秀
폭길%담문가%류희%리거수
天然抗氧化剂%晚期糖基化末端产物%模拟体系%抑制
天然抗氧化劑%晚期糖基化末耑產物%模擬體繫%抑製
천연항양화제%만기당기화말단산물%모의체계%억제
natural antioxidants%advanced glycation end products%model system%inhibition
晚期糖基化末端产物（Advanced glycation end products， AGEs）是食品加工和贮藏过程中发生美拉德反应或脂肪氧化反应的产物，与流行性慢性病的发生发展有重要关系，因此控制食品中AGEs形成具有重要意义。为了评价茶多酚提取物、迷迭香提取物和甘草提取物3种天然抗氧化剂对AGEs形成的影响，通过建立不同还原糖和氨基酸的模拟反应体系，筛选出美拉德反应模型，并在模型中加入不同浓度的3种天然抗氧化剂，分别以波长280，360，420 nm处的吸光度反映美拉德反应的程度，以荧光强度表示AGEs含量，评价3种抗氧化剂对AGEs形成的抑制作用。结果表明，当还原糖与氨基酸的摩尔浓度接近时，美拉德反应速度较慢，五碳糖快于六碳糖，其中阿拉伯糖与赖氨酸摩尔浓度比为1∶10时反应最为剧烈，且生成的AGEs最多。在阿拉伯糖-赖氨酸模拟体系中，3种抗氧化剂在试验范围内（10~100μg/mL）均对AGEs有明显的抑制作用，且有剂量依赖关系。质量浓度为100μg/mL的茶多酚提取物、迷迭香提取物、甘草提取物对AGEs的抑制率分别为96.63%，88.30%，94.75%，因此这3种天然抗氧化剂具有良好的抑制AGEs形成作用。
晚期糖基化末耑產物（Advanced glycation end products， AGEs）是食品加工和貯藏過程中髮生美拉德反應或脂肪氧化反應的產物，與流行性慢性病的髮生髮展有重要關繫，因此控製食品中AGEs形成具有重要意義。為瞭評價茶多酚提取物、迷迭香提取物和甘草提取物3種天然抗氧化劑對AGEs形成的影響，通過建立不同還原糖和氨基痠的模擬反應體繫，篩選齣美拉德反應模型，併在模型中加入不同濃度的3種天然抗氧化劑，分彆以波長280，360，420 nm處的吸光度反映美拉德反應的程度，以熒光彊度錶示AGEs含量，評價3種抗氧化劑對AGEs形成的抑製作用。結果錶明，噹還原糖與氨基痠的摩爾濃度接近時，美拉德反應速度較慢，五碳糖快于六碳糖，其中阿拉伯糖與賴氨痠摩爾濃度比為1∶10時反應最為劇烈，且生成的AGEs最多。在阿拉伯糖-賴氨痠模擬體繫中，3種抗氧化劑在試驗範圍內（10~100μg/mL）均對AGEs有明顯的抑製作用，且有劑量依賴關繫。質量濃度為100μg/mL的茶多酚提取物、迷迭香提取物、甘草提取物對AGEs的抑製率分彆為96.63%，88.30%，94.75%，因此這3種天然抗氧化劑具有良好的抑製AGEs形成作用。
만기당기화말단산물（Advanced glycation end products， AGEs）시식품가공화저장과정중발생미랍덕반응혹지방양화반응적산물，여류행성만성병적발생발전유중요관계，인차공제식품중AGEs형성구유중요의의。위료평개다다분제취물、미질향제취물화감초제취물3충천연항양화제대AGEs형성적영향，통과건립불동환원당화안기산적모의반응체계，사선출미랍덕반응모형，병재모형중가입불동농도적3충천연항양화제，분별이파장280，360，420 nm처적흡광도반영미랍덕반응적정도，이형광강도표시AGEs함량，평개3충항양화제대AGEs형성적억제작용。결과표명，당환원당여안기산적마이농도접근시，미랍덕반응속도교만，오탄당쾌우륙탄당，기중아랍백당여뢰안산마이농도비위1∶10시반응최위극렬，차생성적AGEs최다。재아랍백당-뢰안산모의체계중，3충항양화제재시험범위내（10~100μg/mL）균대AGEs유명현적억제작용，차유제량의뢰관계。질량농도위100μg/mL적다다분제취물、미질향제취물、감초제취물대AGEs적억제솔분별위96.63%，88.30%，94.75%，인차저3충천연항양화제구유량호적억제AGEs형성작용。
Advanced glycation end products (AGEs) are the products of Maillard reaction or fat oxidation occurring in food processing and storage. AGEs is related to the occurrence and development of some chronic diseases. Therefore, it is important to control AGEs formation in foods. In this present study, the inhibitory effects of three different natural antioxidants (tea polyphenols extract, rosemary extract and licorice extract) on AGEs formation in reducing sugar-amino acids system are evaluated. The three natural antioxidants are added to the selected model system with different concentrations (10~100μg/mL) . Absorbance of 280, 360, and 420 nm are recorded to reflect the extent of early, advance, final stage of Maillard reaction. The AGEs content is expressed as fluorescence intensity. The results show that when the molar ratio of reducing sugars with amino acids is close to 1, reaction speed of Maillard reaction is the lowest. The reaction of pentose with reducing sugar is faster than hexose. Arabinose-lysine system is selected because when the molar ratio of the arabinose lysine and lysine is 1∶10 , the reaction is most severe and generated largest AGEs. The inhibitory effects of the three antioxidants (10~100 μg/mL) on AGEs are intensely in a dose dependent manner. At concentration of 100 μg/mL, the inhibit rates of tea polyphenols extract, rosemary extract, licorice extract on AGEs formation are 96.6%, 88.3%, 94.8%, respectively, and these three natural antioxidants have a good suppression of AGEs formation.
