粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2013年
11期
20-24,27
,共6页
张玉荣%王云光%周显青%陶华堂%邓锋
張玉榮%王雲光%週顯青%陶華堂%鄧鋒
장옥영%왕운광%주현청%도화당%산봉
碎米%发酵%理化性质%米粉品质%关联性
碎米%髮酵%理化性質%米粉品質%關聯性
쇄미%발효%이화성질%미분품질%관련성
broken rice%fermentation%physico-chemical property%rice noodle quality%relationship
为了提高碎米的利用率,以籼碎米为原料,利用自然和植物乳酸菌发酵碎米,研究发酵对碎米理化性质的影响,探索碎米理化性质变化与米粉品质的关联性.结果表明,碎米发酵后,发酵液的pH值降低、固形物含量升高;淀粉、脂肪酸值和白度升高,而蛋白质、脂肪和灰分下降,且植物乳杆菌发酵时比自然发酵的作用更好.碎米的理化指标中淀粉、蛋白质、脂肪、脂肪酸值、白度和灰分与其米粉品质都有较显著的关联性.
為瞭提高碎米的利用率,以秈碎米為原料,利用自然和植物乳痠菌髮酵碎米,研究髮酵對碎米理化性質的影響,探索碎米理化性質變化與米粉品質的關聯性.結果錶明,碎米髮酵後,髮酵液的pH值降低、固形物含量升高;澱粉、脂肪痠值和白度升高,而蛋白質、脂肪和灰分下降,且植物乳桿菌髮酵時比自然髮酵的作用更好.碎米的理化指標中澱粉、蛋白質、脂肪、脂肪痠值、白度和灰分與其米粉品質都有較顯著的關聯性.
위료제고쇄미적이용솔,이선쇄미위원료,이용자연화식물유산균발효쇄미,연구발효대쇄미이화성질적영향,탐색쇄미이화성질변화여미분품질적관련성.결과표명,쇄미발효후,발효액적pH치강저、고형물함량승고;정분、지방산치화백도승고,이단백질、지방화회분하강,차식물유간균발효시비자연발효적작용경호.쇄미적이화지표중정분、단백질、지방、지방산치、백도화회분여기미분품질도유교현저적관련성.
