CAJ | 학술논문

山药中富含多种营养物质,经乳酸菌发酵后,脂肪球变小,低级脂肪酸和必需脂肪酸含量增加,将更加有利于人体的消化吸收;同时,山药中含有的不饱和脂肪酸不仅可以降低胆固醇,防止其沉积在血管内壁上,对预防高血压和心脑血管疾病以及预防癌症也都有积极的作用;并且,山药酸奶具有较强的抗菌活性,能够抑制有害菌的生长,使得有益菌占优势,并且这些有益菌能够产生有机酸、抗生素等物质,合成B族维生素,从而能够促进肠道健康.另外,山药中不含有乳糖,可以有效缓解东方人乳糖不耐症的状况.因此,本文以鲜牛乳和山药汁为主要原料,利用单因素和正交试验对山药酸奶的研制及其护色方法进行了研究.结果表明,在95℃热烫15 min后,再用0.3％抗坏血酸和0.4％柠檬酸进行协同护色,再添加蔗糖,经杀菌、接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,采用L9 (34)正交试验法设定工艺参数.得出最佳配料组合:蔗糖添加量为6％,接种量为4％,山药汁添加量为7％,发酵温度为42℃的情况下发酵6h后研制出了具有浓郁山药风味,集山药和酸奶的保健功能于一体的新型的乳酸菌发酵酸奶——山药酸奶.
산약중부함다충영양물질,경유산균발효후,지방구변소,저급지방산화필수지방산함량증가,장경가유리우인체적소화흡수;동시,산약중함유적불포화지방산불부가이강저담고순,방지기침적재혈관내벽상,대예방고혈압화심뇌혈관질병이급예방암증야도유적겁적작용;병차,산약산내구유교강적항균활성,능구억제유해균적생장,사득유익균점우세,병차저사유익균능구산생유궤산、항생소등물질,합성B족유생소,종이능구촉진장도건강.령외,산약중불함유유당,가이유효완해동방인유당불내증적상황.인차,본문이선우유화산약즙위주요원료,이용단인소화정교시험대산약산내적연제급기호색방법진행료연구.결과표명,재95℃열탕15 min후,재용0.3％항배혈산화0.4％저몽산진행협동호색,재첨가자당,경살균、접충보가리아유간균화기열련구균위발효제,채용L9 (34)정교시험법설정공예삼수.득출최가배료조합:자당첨가량위6％,접충량위4％,산약즙첨가량위7％,발효온도위42℃적정황하발효6h후연제출료구유농욱산약풍미,집산약화산내적보건공능우일체적신형적유산균발효산내——산약산내.