CAJ | 학술논문

盐渍是鲍鱼微波真空干燥过程前处理的关键因素.以不同浓度盐溶液(0,5％,7.5％,10％,15％和饱和盐溶液)盐渍鲍鱼,在微波功率2 000 W、真空度-80 kPa条件下进行微波真空干燥.以其微波真空干燥特性、干燥后色泽、复水性及复水后质构特性为指标,考察盐渍对鲍鱼干燥过程和品质的影响.结果表明:蒸馏水浸泡和盐浓度大于15％的盐溶液盐渍都不利于鲍鱼微波真空干燥的进行和干制后的品质.当食盐浓度为7.5％～ 10％时,鲍鱼的微波真空干燥速率明显加快,复水率和复水比均较好,复水后呈现较佳咀嚼性,且色泽为均匀的淡黄色.综合考虑,经过7.5％盐溶液浸渍24 h后,沸水煮2 min的鲍鱼进行微波真空干燥效果较佳.
염지시포어미파진공간조과정전처리적관건인소.이불동농도염용액(0,5％,7.5％,10％,15％화포화염용액)염지포어,재미파공솔2 000 W、진공도-80 kPa조건하진행미파진공간조.이기미파진공간조특성、간조후색택、복수성급복수후질구특성위지표,고찰염지대포어간조과정화품질적영향.결과표명:증류수침포화염농도대우15％적염용액염지도불리우포어미파진공간조적진행화간제후적품질.당식염농도위7.5％～ 10％시,포어적미파진공간조속솔명현가쾌,복수솔화복수비균교호,복수후정현교가저작성,차색택위균균적담황색.종합고필,경과7.5％염용액침지24 h후,비수자2 min적포어진행미파진공간조효과교가.