大豆科技
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대두과기
SOYBEAN BULLETIN
2013年
6期
29-33
,共5页
豆腐%真空预冷%终温%冷却效果%品质
豆腐%真空預冷%終溫%冷卻效果%品質
두부%진공예랭%종온%냉각효과%품질
研究不同终温(4、6、8℃)时真空预冷对豆腐降温速率、失水率,及其在4℃环境下1w内的蛋白质、持水性、pH值、硬度和色泽等指标的影响.结果表明:终温变化对降温速率和质量损失率无显著的影响,然而,对豆腐的品质(蛋白质、持水性、pH值、硬度及色泽)影响显著.综合比较得知,在压力500 Pa条件下预冷终温为4℃的样品品质最优,当贮藏温度为4℃时贮藏期不宜超过5d.
研究不同終溫(4、6、8℃)時真空預冷對豆腐降溫速率、失水率,及其在4℃環境下1w內的蛋白質、持水性、pH值、硬度和色澤等指標的影響.結果錶明:終溫變化對降溫速率和質量損失率無顯著的影響,然而,對豆腐的品質(蛋白質、持水性、pH值、硬度及色澤)影響顯著.綜閤比較得知,在壓力500 Pa條件下預冷終溫為4℃的樣品品質最優,噹貯藏溫度為4℃時貯藏期不宜超過5d.
연구불동종온(4、6、8℃)시진공예랭대두부강온속솔、실수솔,급기재4℃배경하1w내적단백질、지수성、pH치、경도화색택등지표적영향.결과표명:종온변화대강온속솔화질량손실솔무현저적영향,연이,대두부적품질(단백질、지수성、pH치、경도급색택)영향현저.종합비교득지,재압력500 Pa조건하예랭종온위4℃적양품품질최우,당저장온도위4℃시저장기불의초과5d.
